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Rund 350 Vertreter der Backbranche kamen nach Detmold

Hygiene, Rohstoffe & Zutaten und mehr als Themen auf der 63. Tagung für Bäckerei-Technologie

Nach der Eröffnung der Tagung durch den Vize-Präsidenten der AGF e.V. Heribert Kamm (Bäckerinnungs-Verband Westfalen-Lippe, Bochum) wurden die drei Lehrgangsbesten des AGF-Fortbildungsseminars zum Detmolder Backmanager 2012 geehrt.

Die Vortragsreihe begann mit einem Überblick über neue Entwicklungen im Lebensmittelrecht. Der zweite Tagungsschwerpunkt widmete sich der Hygiene in Backbetrieben. Verschiedene Experten stellten aus Ihrer Sicht heutige und zukünftige Anforderungen zu diesem Thema dar und gaben praxistaugliche Empfehlungen zur Krisenbewältigung bei Hygienebeanstandungen bzw. zur Umsetzung der Hygieneanforderungen in Bäckereien.

Im Schwerpunkt Rohstoffe und Zutaten wurden neben einem aktuellen Blick auf den Getreidemarkt und der Beurteilung der Getreidemahlerzeugnisse der Ernte 2012 auch die Entwicklungen im Enzymbereich behandelt. Ferner standen der Einfluss von Polysacchariden auf die Verarbeitungseigenschaften von Roggen sowie die Auswirkungen von Quell-, Brüh- und Kochstücken auf Gebäckeigenschaften und Frischhaltung von Roggenvollkornbroten und teigrheologische und backtechnische Eigenschaften von Gersten- und Haferfraktionen im Focus. Kochsalzgehalte in deutschem Brot und Kleingebäck und die Initiative zur Minimierung von Transfettsäuren rundeten den Themenblock ab.

In sechs Tagungsbeiträgen wurden Themen aus dem Bereich Technik und Technologie vorgestellt. Die Teigkonsistenzmessung beim Kneten, die saubere und genaue Mehlbereitstellung in Bäckereien, der Einfluss von Triebführung, Temperatur und Zeit auf die Aromagenese im Halbweißbrot sowie Weiterentwicklungen (Energie & Qualität) beim Backen mittels Heißluftbacköfen im Laden standen auf dem Programm. Darüber hinaus wurden Aspekte der Energieeffizienz von Bäckereien und das Fachprojekt „Klimabäckerei“ präsentiert.

Der Themenschwerpunkt Snacks & Feine Backwaren rundete die 63. Tagung für Bäckerei-Technologie 2012 ab. Hierbei standen die sensorische Selbstüberprüfung von Mitarbeitern in Lebensmittelbetrieben, erfolgreiche Thekenkonzepte für eine stilvolle Snackpräsentation, die Ausbildung und der Einsatz von Fachkräften für Systemgastronomie im Verkauf sowie das Erkennen und Vermeiden von Gebäckfehler bei Hefefeinteigen auf dem Programm.

Den Tagungsteilnehmern wurde ein vielfältiges und interessantes Programm geboten. Neben den Fachvorträgen hatten die ca. 350 Teilnehmer, darunter auch 19 Teilnehmer aus Italien, Österreich und der Schweiz, in den Pausen und bei den Abendveranstaltungen die Möglichkeit zum Erfahrungsaustausch. Begleitet wurde die Tagung von einer interessanten Maschinen und Produktausstellung.

Den Tagungsrückblick und die Zusammenfassung der Vorträge finden Sie in Kürze auf unserer Seite unter Veranstaltungen Rückblick.

Die 64. Tagung für Bäckerei-Technologie findet vom 12. bis 14. November 2013 statt.

Weitere Informationen zur Tagung für Bäckerei-Technologie finden Sie auf unseren Seiten unter Veranstaltungen.

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