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16. Getreidenährmittel-Tagung in Detmold 2010

Prof. Dr. Meinolf G. LindhauerNach der Eröffnung durch den Vizepräsidenten der AGF, Prof. Dr. Meinolf G. Lindhauer (Max Rubner-Institut, Detmold) berichtete Richeza Reisinger (Getreidenährmittelverband e.V., Bonn) über die „Haferkampagne“, der im Getreidenährmittelverband e.V. organisierten deutschen Hafermühlen. Diese haben Ende 2008 erstmals eine gemeinschaftliche Kommunikationskampagne gestartet. Nach gemeinsamen Strategie-Workshops mit den Mitgliedern wurde in Zusammenarbeit mit einer Werbeagentur die Kampagne „Hafer Die Alleskörner“ entwickelt.

Dirk KahlkeArabinoxylane aus Haferspelzen war das Thema von Dirk Kahlke (Peter Kölln KGaA). Die positiven Eigenschaften der Xylane sind, nach Ansicht von Herrn Kahlke,  sicher auch darin begründet, dass Xylane von Natur aus bereits in den Zellstoff- und Holzfasern vorhanden sind und keinen Fremdstoff darstellen. Das Nachhaltigkeitspotenzial durch Verwendung von Xylan ist deshalb sehr groß. Aus züchterischer Sicht ist die Spelze des Haferkorns bisher als unerwünschter Begleitstoff behandelt worden, der in der Schälmühle als Beiprodukt entsorgt werden muss und der bei der Verfütterung den Energiegehalt des bespelzten Hafers in starkem Maße absenkt. Daher zielten bisherige Anstrengungen von Pflanzenzüchtern immer darauf, den Spelzengehalt so niedrig wie möglich zu halten. Es gibt jedoch natürliche Grenzen für eine stetige Verringerung des Spelzenanteils im Haferkorn.

Michael KuhnenMichael Kuhnen (Hosokawa Alpine AG) beschrieb den Trockenprozess zur Anreicherung von ß-Glucan bei Hafer und Gerste. Die Bedeutung von so genannten "functional ingredients" in der Lebensmittelindustrie ist über die letzten Jahre weiter angewachsen. Insbesondere die gesundheitsfördernden Inhaltstoffe sind für die Lebensmittelindustrie mit Blick auf die wachsende Zahl kalorien- und gesundheitsbewusster Konsumenten von großem Marketingwert. Eine zunehmend interessante Perspektive bietet in diesem Zusammenhang der Inhaltstoff Beta-1.3-D-Glucan bzw. Beta-1.4-D-Glucan (nachfolgend Beta-Glucan). Diesem Polysacharid werden eine Reihe gesundheitsfördernder Eigenschaften nachgesagt, die in der jüngsten Vergangenheit zumindest teilweise auch wissenschaftlich belegt werden konnten.

Tobias Streckel Tobias Streckel (Streckel & Schrader KG) stellte Verfahren zur Stabilisierung von Haferkernen - Haferdarre vs. Dämpfanlage vor. Bei der Verarbeitung von Hafer zu Haferkernen oder Haferflocken haben thermische bzw. hydrothermische Prozesse schon immer eine sehr große Bedeutung. Das liegt vor allem an dem vergleichsweise hohen Fettanteil des Hafers gegenüber anderen Getreidearten. Ohne die Stabilisierung der Haferkerne ist eine Lagerung nur über einen sehr kurzen Zeitraum möglich, da sonst ein Oxydationsprozess der Fette eintritt. Dies führt zu einer geschmacklichen Beeinträchtigung der Haferprodukte. Damit ist ein Prozess zur Inaktivierung der fettspaltenden Enzyme bei der Herstellung von Haferkernen und Haferflocken wichtig.

Andrea ReichlAndrea Reichl (Bühler AG) ging auf Besonderheiten und Hintergründe der Extrusion von Haferprodukten ein. Aus ernährungsphysiologischer Sicht stellen Haferprodukte ein Powerpaket an wertvollen Inhaltsstoffen wie Proteinen, Ballaststoffen und essentiellen Fettsäuren dar und erfreuen sich bei Konsumenten von Frühstückscerealien großer Beliebtheit. Dies stellt jedoch die Produzenten von RTE-Cerealien vor die Aufgabe, aus dem technologisch anspruchsvollen Rohmaterial, appetitliche Produkte herzustellen. Die Herausforderung beim Extrusionsprozess von haferbasierten Produkten besteht darin, aus dem fett-, protein- und ballaststoffreichen Mehl, formschöne und knusprige Frühstückscerealien zu extrudieren.

Dr. Jürgen Volk Dr. Jürgen Volk (Institut für Lebensmittel- und Umweltforschung e.V.) zeigte Einsatzmöglichkeiten der Planetwalzenextrusion für die Herstellung von Erzeugnissen der Getreideverarbeitung. Vor etwa 40 Jahren begann mit der Entwicklung des Planetwalzenextruder‘s bei der Fa. Hüls AG ein neues System seinen Weg in die Vielfalt der Extrusionsverfahren zu finden. Dr. Volk beschrieb die Technologie der Planetenwalzenextrusion und die Möglichkeiten des Einsatzes im Bereich Getreidenährmittel.

Prof. Dr. Klaus Lösche Prof. Dr. Klaus Lösche (Bremerhavener Institut für Lebensmitteltechnologie und Bioverfahrenstechnik) stellte neuartige methodische Möglichkeiten zur Vorhersage der Extrudier- und Backeigenschaften für Hafer und andere Getreidemahlerzeugnisse vor. Die Qualität extrudierter Frühstückscerealien (expandierte Produkte) wird oft anhand ihrer Textur, vor allem der Knusprigkeit bewertet (Crispynes), die wiederum und u. a. von dem Expansionsvolumen des Endproduktes abhängig ist. stark kationisch ausgerichtet ist, erlaubt die PCD auch Untersuchungen zur Interaktion von ionischen Emulgatoren. Das Expansionsvolumen von Getreidemahlerzeugnissen wird einerseits über die Prozessparameter wie Schneckendrehzahl, Schneckenkonfiguration, Temperatur, Wasserdosierung u.a.m. reguliert. Andererseits entscheidet die Rohstoffqualität über den Extrusionserfolg. Unregelmäßige Produkt-Qualitätsmerkmale direkt-expandierter Erzeugnisse auf Basis von Weizen- und Hafervollkornmehlen haben Anlass gegeben, einige systematische Untersuchungen durchzuführen, die Prof. Dr. Lösche im Rahmen seines Vortrages vorstellte.

Prof. Dr. Jörg HampshireProf. Dr. Jörg Hampshire (Fachhochschule Fulda, Fachbereich Oecotrophologie) verglich die Zusammensetzung von Getreidenährmitteln mit und ohne nährwertbezogenen Angaben. Getreidenährmittel sind häufig mit nährwert- und gesundheitsbezogenen Angaben versehen. Auch der Claim „mit Vollkorn“  und ähnlich lautende Angaben sind auf  Lebensmittelverpackungen von Nährmitteln antreffen. Ziel dieser Untersuchung war ein Vergleich der ernährungsphysiologischen Qualität von Getreidenährmitteln mit und ohne nährwert- oder gesundheitsbezogenen Angaben  auf der Lebensmittelverpackung. Außerdem wurde die Häufigkeit der Verwendung von nährwert- und  gesundheitsbezogenen Angaben auf Getreidenährmittelverpackungen ermittelt. her.

Dr. Klaus Münzing (Max Rubner-Institut)Dr. Klaus Münzing (Max Rubner-Institut) definierte den Begriff Vollkornerzeugnisse. Der Begriff „Vollkorn“ ist in den deutschsprachigen Ländern nahezu übereinstimmend definiert und seit vielen Jahrzehnten unverändert. Die Deutsche Industrienorm für Mahlerzeugnisse, die heutige DIN 10355, legt für Vollkorn einen eindeutigen Prozessstandard fest, der die qualitative und quantitative Integrität der Vollkorn-Vermahlungs-Charge garantiert (Prinzip der Chargenidentität). Danach müssen Getreideerzeugnisse aus Vollkorn die gesamten Bestandteile der gereinigten Körner enthalten. Die Körner dürfen vor der Verarbeitung von der äußeren Fruchtschale befreit sein.

Dr. Hasan Taschan (Landesbetrieb Hessisches Landeslabor)Dr. Hasan Taschan (Landesbetrieb Hessisches Landeslabor) ging auf die Definition und Zusammensetzung von Müsli aus der Sicht der Lebensmittelüberwachung ein. Der Begriff „Getreidenährmittel“ bzw. „Cerealien“ umfasst verschiedene Getreideerzeugnisse, z.B. Cornflakes, Getreideflocken, gepuffte Getreideerzeugnisse, Getreide-Extrudate u.a. Eine Untergruppe der Frühstücks-Cerealien stellt das Müsli dar. Das Wort „Müsli“ scheint zwar neu zu sein, in abgewandelter Form gab es dies aber schon immer. Dr. Taschan erläuterte u.a., die im Rahmen der Prüfbestimmungen der DLG 1994 entwickelte Definition von Müsli, die im Jahr 1999 überarbeitet wurde.

Dr. Georg Langenkämper (Max Rubner-Institut)Dr.  Georg Langenkämper (Max Rubner-Institut) befasste sich mit T-2/HT-2-Toxine in Getreide und Getreideprodukten. Mit der EU Verordnung (EG) 1881/2006 werden Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln festgesetzt. Neben der Regelung von Höchstgehalten der Mykotoxine Deoxynivalenol und Zearalenon in Getreide und Getreideprodukten wird darin mitgeteilt, dass über „die Notwendigkeit der Festsetzung eines Höchstgehalts für T2- und HT-2-Toxin in Getreide und Getreideerzeugnissen bis zum 1. Juli 2008“ zu entscheiden ist. Die neuesten wissenschaftlichen und technischen Erkenntnisse über  diese Toxine in Lebensmitteln sollen dabei berücksichtigt werden.

Die Langfassung der Tagungsnachbetrachtung der 16. Getreidenährmittel-Tagung  2010 finden Sie am Endes Beitrags als PDF-Datei als Download.

Hier können Sie das Programm des 17. Getreidenährmittel-Tagung  (06. und 07. März 2012) herunterladen und sich anmelden. Weiter zu den Infos über die 17. Getreidenährmittel-Tagung...

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