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62. Tagung für Bäckerei-Technologie 2011

Die 62. Tagung für Bäckerei-Technologie fand vom 15. bis 17. November 2011 in Detmold auf dem Schützenberg satt. Die Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung konnte 290 Teilnehmer aus Belgien, Niederlande, Österreich, Schweiz und Deutschland begrüßen. Neben dem interessanten und abwechslungsreichen Tagungsprogramm, wurden auch die Besten Detmolder Backmanager 2011 geehrt und die Modersohn Medaille an Johann Berchtold verliehen.

Heribert KammDer Vize-Präsident der Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung e.V., Heribert Kamm, eröffnete die diesjährige Tagung für Bäckerei-Technologie. Er vertritt als Landungsinnungsmeister des Bäckerinnungsverbands Westfalen-Lippe die Backbranche im Vorstand der AGF e.V.

Anschließend ehrte Herr Kamm die Lehrgangsbesten des Fortbildungsseminars zum Detmolder Backmanager aus dem Jahr 2011.

Die Besten des Fortbildungsseminars 2011 Dieses vierwöchige Seminar wird von der AGF e.V. immer zu Beginn eines Jahres (Januar/Februar) ausgerichtet und die Seminarteilnehmer müssen am Ende des Seminars eine umfangreiche schriftliche Prüfung absolvieren.

Die Besten des Fortbildungsseminars 2011 waren im Einzelnen:  Markus Wetzel (Harry-Brot GmbH), Daniel Grünbauer (Bäckerei Brunner GmbH & Co. KG) und Bernhard Fuchs  (Ring - Die Bäckerei Ges.mbH, Österreich).

Heribert Kamm (li.) verleiht Dipl.-Ing. Johann Berchtold die Modersohn-Medaille der AGF e.V. RA Helmut Martell (re.) fungierte als Laudator.Eine weitere Ehrung wurde ebenfalls von Heribert Kamm vorgenommen. Seit 1966 würdigt die AGF außergewöhnliche Verdienste im Backgewerbe mit der Modersohn-Medaille . Diese Medaille wurde Herrn Dipl.-Ing. Johann Berchtold für jahrzehntelang geleistete Arbeit im Backgewerbe und für seine tatkräftige Mitarbeit innerhalb der Arbeitsgemeinschaft verliehen. Die ansprechende und mit humorvollen Anekdoten gespickte Laudatio auf Johann Berchtold hielt RA Helmut Martell, der es verstand den beruflichen Werdegang und den Menschen Johann Berchtold gebührend zu würdigen.

RA Helmut Martell Die Vortragsreihe eröffnete dann traditionell der o.g. Laudator RA Helmut Martell (Verband Deutscher Großbäckereien e.V.) mit  seinen Erläuterungen zu neuen Entwicklungen im Lebensmittelrecht. Die Gesetzgebung war seit der letzten Tagung im Wesentlichen durch den Kompromiss zur EU-Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV), der Erar­beitung des Registers zulässiger gesundheitsbezogener Angaben für die Health-Claims-Verordnung (jetzt: GesundheitsanagbenV ) sowie der Reform des Verbraucherinformationsgesetzes (VIG, national) gekennzeichnet.

Helmut Martell stellte die entsprechenden rechtlichen Grundlagen dar und erläuterte die Hintergründe. Dazu führte er, für das Backgewerbe, praxisrelevante Beispiele an.

Zudem sprach Helmut Martell darüber, dass an den Listen der in Zukunft zugelassenen Zusatzstoffe, Aromen und Enzyme gearbeitet wird.

Dr. Jan van der PasIn dem Tagungsschwerpunkt „Nachhaltigkeit“  sprach Dr. Jan van der Pas (Uniferm GmbH & Co.KG) über die nachhaltige Hefeproduktion. Aussagen zur Nachhaltigkeit im produzierenden Gewerbe bedürfen einer eingrenzenden Begriffsdefinition, um eine strukturierte Bewertung der Zukunftsträchtigkeit eines Unternehmens vornehmen zu können und Vorbeugemaßnahmen sowie halbwegs messbare Nachhaltigkeitsziele zu formulieren. Auf der Grundlage der Brundlandt-Definition wurden verschiedene Ansätze, wie Triple- bottom- line (Elkinkton), CSR und CC vorgeschlagen. In einem erweiterten Ansatz (Triple S) werden neben den ökologisch-ökonomischen und innerbetrieblich sozialen Aspekten (sustainability), die Nachhaltigkeit der Wertschöpfungskette von der Beschaffung der Rohstoffe bis zur Warenauslieferung (supply-chain) und die Befriedigung der Erwartungen von Anspruchsgruppen (stakeholder) berücksichtigt.

Andreas RanftAls anschauliches Beispiel der Nachhaltigkeitsbestrebungen hinsichtlich der Treibhausgasemissionen, stellte Andreas Ranft (Daub Backtechnik GmbH) eine CO2-freie Backstube in Finnland vor. Er führte aus, dass das Umweltbewusstsein der finnischen Verbraucher sehr hoch sein und dass laut einer Marktuntersuchung von Raisio Oy aus dem Jahr 2009 inzwischen 35 Prozent aller Skandinavier umweltorientiert konsumieren. Diese Entwicklung erkannte auch Juha Valkamo, Geschäftsführer der Bäckerei Primula, die seit über 100 Jahren in der Region Helsinki ansässig ist. Mit dem Ziel das erste CO2-freie lebensmittelproduzierende Unternehmen in Finnland zu werden, kaufte Valkamo CO2-Zertifikate mit WMF Goldstandard, um die eigenen Emissionen zu kompensieren. Nachhaltigkeit, Umweltschutz und CO2-Neutralität wurden unter Leitung von Juha Valkamo in die Unternehmensphilosophie von Primula aufgenommen. Eine Maßnahme, die einen kompletten Strategiewechsel des Unternehmens zur Folge hatte, denn bei dem einfachen Ankauf von Zertifikaten sollte es nicht bleiben. Im Rahmen eines Produktionsneubaus in Järvenpää, rund 50 Kilometer von Helsinki entfernt, war die Reduzierung von CO2- Emissionen wesentlicher Teil der gesamten Planung: Das Schlagwort lautet „Corporate Governance“, was man mit verantwortungsbewusster und an nachhaltiger Wertschöpfung orientierter Unternehmensführung übersetzen kann. Ökologisches Verantwortungsbewusstsein und Nachhaltigkeit stehen im Strategiekonzept von Primula gleichberechtigt neben der Wirtschaftlichkeit.

Ralph KoschekRalph Koschek (Fresh Start Bakeries Europe) erläuterte in seinem Beitrag, die Einführung des Carbon Foot Prints, das Umweltmanagement und die Nachhaltigkeitsbemühungen am Beispiel der Fresh Start Bakeries Europe (FSB).  Herr Koschek führte aus, dass FSB seit 2008 im Bereich der Carbon Footprint (CFP) Analyse an allen europäischen Bäckereistandorten arbeitet. Die Analyse und Datensammlung folgte den Prinzipien des ADEME Protokolls und ist entsprechend zertifiziert. Beginnend mit dem Jahre 2009 lagen die ersten verifizierten Analyseergebnisse vor. Die Ergebnisse unterteilen sich in folgende Hauptkategorien des CO2 Ausstoßes: Rohstoffe (42 %), Elektrizität (28 %), Transporte (12 %) und Gas (10 %). Auf Basis dieser Hauptkategorien wurde eine quantifizierte Umweltstrategie entwickelt, mit dem Ziel den Energieverbrauch um 20 % zu senken und den CFP um 12 % zu reduzieren, beide Ziele sollen bis 2020 erreicht werden.

Gregor HinzGregor Hinz (Effizienz21 GmbH & Co.KG) begann den dritten Themenblock der Tagung „Energie“ mit den Vorteilen, die die Einführung eines effizienten Energiemanagements im Bäckerhandwerk mit sich bringt. Der Anteil der Energie bei Produkten des Bäckerhandwerks ist wesentlich höher als der Rohstoffanteil und wächst jedes Jahr um min. 7 %. Die Energiepreise bestimmen zunehmend die Wirtschaftlichkeit von Bäckereiproduktionen. Die Einführung und konsequente Nutzung der Chancen im Energiemanagement und einem System nach DIN EN 16001 garantiert die Reduktion der Kosten für Energie. Ziel eines Energiemanagements ist es, den Energieeinsatz in einem Unternehmen – vom Energieeinkauf bis zum Energieverbrauch – ökonomisch und ökologisch zu optimieren. Der Nutzen liegt in der Einsparung von Energiekosten, der Visualisierung, Analyse, Benchmarking und Abrechnung von Energieverbrauch sowie der Information, Dokumentation, Überwachung und Verbesserung der elektrischen Netzqualität. Der Vortrag zeigt Wege auf, wie durch Energiedatenmanagement der Verbrauch und die Kosten für Energie langfristig deutlich reduziert werden können.

Dirk VallbrachtDie Vorgehensweise bei der Einführung eines Energiemanagementsystems in Großbäckereien erläuterte dann Dirk Vallbracht (DNV Zertifizierung und Umweltgutachter GmbH). Hierbei wurden die Grundsätze der EU-Klimapolitik und die u.a. daraus resultierenden Bestrebungen die Energieeffizienz der bis 2020 um 20 % zu steigern. Herr Vallbracht stellte die neue Norm ISO 50001:2011 mit dem Titel: „Energiemanagementsysteme - Anforderungen mit Anleitung zur Anwendung“ vor und erläuterte, dass diese Norm die zwischenzeitliche Lösung mit der EN 16001 Schritt für Schritt ablösen wird. Die typische 6-Schritte-Vorgehensweise: von der Datensammlung über die Projektrealisierung bis hin zur kontinuierlichen Verbesserung  für Energieeffizienz-Projekte wurde anhand praktischer Beispiele, auch im Bereich der möglichen Einsparpotentiale in Großbäckereien, dargestellt.

Dipl.-Ing. Günter UnbehendDas weitere Schwerpunktthema der Tagung „Roh- und Inhaltsstoffe“ wurde von Dipl.-Ing. Günter Unbehend (Max Rubner-Institut, Institut für Sicherheit und Qualität bei Getreide) mit dem Vortrag über die Erntequalität und Qualität ausgewählter handelsüblicher Getreidemahlerzeugnisse 2011 begonnen. Er stellte sowohl die quantitativen als auch die qualitativen Ergebnisse der Weizen- und Roggenernte sowie die Ergebnisse daraus hergestellten handelsüblicher Getreidemahlerzeugnisse dar.  Die Ergebnisse und Verarbeitungsempfehlungen des Max Rubner-Instituts sind als Merkblätter der Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung e.V. erhältlich.

Prof. Dr. Meinolf G. LindhauerDie Fragestellung ob altbekannte Kriterien der Weizen-Backqualität, wie der Proteingehalt und die Fallzahl, immer noch verlässliche Indikatoren sind, beleuchtete Prof. Dr. Meinolf G. Lindhauer (Max Rubner-Institut, Institut für Sicherheit und Qualität bei Getreide). Er führte aus, dass im Getreidehandel, in der Verarbeitung von Weizen und auch in der Zulassung neuer Weizensorten spielen die Kriterien Gesamtprotein und Fallzahl als so genannte indirekte Qualitätsmerkmale zur Vorhersage der zu erwartenden Verarbeitbarkeit einer Weizenpartie oder einer Sorte eine große Rolle spielen. In jüngerer Zeit gibt es aber Weizensorten, so Prof. Dr. Lindhauer, bei denen ein vergleichsweise geringer Gesamtproteingehalt (und damit geringerer Feuchtklebergehalt) erstaunlich hohe Volumina in Backtests erlauben, was den tradierten oben geschilderter  Erfahrungen augenscheinlich widerspricht und Klage in der Praxis über behauptete (tatsächliche?) Schwächen in der Qualitätsvorhersage von Weizen mit den etablierten Schnellmethoden geführt hat. Diese Zusammenhänge wurden im Vortrag anhand von Beispielen erläutert.

Dirk MarbenIm Themenblock „Technik und Technologie“ begann Dirk Marben (ELEKOM Technik und Handels GmbH) mit seinem Vortrag über die Planung einer modernen Backstube. Er stellte die Motive für eine Backstubenplanung vor, die im Folgenden kurz dargestellt sind.

  • Kapazitätsengpässe beseitigen
  • zusätzliche Kapazitäten schaffen
  • Betriebs- und Lagerstätten zusammenführen
  • Produktionskosten reduzieren
  • Zertifizierungsproblematiken
  • Nachbarschaftsprobleme
  • Investitionsstau oder
  • Behördenauflagen

Der für die Planung notwendige Anforderungskatalog, unterscheidet zwischen internen Anforderungen, die mit den Motiven identisch sein können, und den externen Anforderungen, wie die der Zertifizierungssysteme IFS, BRC oder ISO 22000. Hinzu kommen die behördlichen Auflagen, die innerhalb des Anforderungskataloges bzw. im Pflichtenheft ermittelt und ausgearbeitet werden, führte Herr Marben aus.

Jürgen HeinickelJürgen Heinickel (Heinickel GmbH) präsentierte dem Auditorium den neuen Backautomaten und zeigte sich daraus ergebene Chancen und Nutzen für den Bäcker auf. Er erläuterte, dass in dem Bestreben noch mehr Frische und Kompetenz zu vermitteln, der LEH und die Discounter ihre Märkte verstärkt mit Backstationen ausrüsten. Gleichzeitig würde versucht, Prozesse zu optimieren und zu rationalisieren. Jürgen Heinickel führte aus, dass gerade bei den schnelldrehenden Artikeln der Arbeitsaufwand immens sei, und hier ist der Backautomat, oder besser die SB-Backstation, eine willkommene Ergänzung. Ein weiterer möglicher Beweggrund für den Kauf und die Installation eines Backautomaten sei, die Steigerung der Wertschöpfung. Hierzu sollen keine „Massenbrötchen“ eingesetzt, sondern hochpreisige und hochqualitative Brötchen verwendet werden. Es hätte sich gezeigt, dass der Abverkauf durch den Einsatz des Backautomaten deutlich gesteigert werden kann. Wie bei allem, ist auch bei der SB-Backstation die Standortwahl sehr entscheidend. Und dies gilt nicht nur für den LEH, sondern auch für die handwerklichen Bäcker.

Prof. Dr. Klaus LöscheÜber ein neues Verfahren für das Abkühlen von Backwaren referierte Prof. Dr. Klaus Lösche (Bremerhavener Institut für Lebensmitteltechnologie und Bioverfahrenstechnik). Das Kühlen von frisch gebackenen Produkten stellt für Backbetriebe eine Herausforderung und Chance gleichermaßen dar, führte Prof. Dr. Lösche aus. Während der Abkühlung heißer Backwaren durchläuft das Produkt mikrobiologisch-hygienisch kritische Temperaturbereiche, so dass Reinfektionen eintreten können. In Abhängigkeit von den Umgebungsbedingungen (Hygiene) und der Zeitdauer des Abkühlens wird daher eine mehr oder weniger intensive Kontamination und mikrobielle Inkubation der Oberfläche eintreten. In der Folge wird die mikrobiologische Haltbarkeit der Backwaren (z.B. Brot) dementsprechend limitiert bzw. andere und nachträgliche durchzuführende Haltbarmachungsschritte sind erforderlich (z.B. pasteurisieren). Eine neuartige adiabatisch arbeitende Kühlung (Klimaschrank/Tunnel) liefert erstmals Ansätze diese Problematik zu verbessern und zu entschärfen, die sowohl für Handwerksbetriebe (diskontinuierlich) als auch für industrielle Produktionen relevant sind (kontinuierlich).

Alexander VoßAlexander Voß (Institut für Getreideverarbeitung GmbH) erläuterte neue Wege der fermentativen Prozessführung zur Herstellung von Backwaren mit erhöhter Nährstoffdichte. Dass eine gesunde Ernährung den Deutschen wichtig sei,  kann man an der steigenden Nachfrage nach gesunden Lebensmitteln erkennen. „Bio“, „Health“ und „Functional Food“ gehören eindeutig zu den Themen, die großes Wachstumspotenzial versprechen, so Alexander Voß. Über 4 Mrd. Euro geben die Deutschen jährlich für Nahrung und Getränke aus, die einen gesundheitsfördernden Zusatznutzen versprechen. Die Umsatzsteigerungen im Bio- und Functional Food Bereich sind vor allem auf das Engagement der Discounter, Bio-Supermärkte und des Lebensmitteleinzelhandels  zurückzuführen. Im Lebensmittelhandwerk (Bäckereien und Metzgereien) sind die Umsatzzuwächse dagegen vergleichsweise gering und das Steigerungspotenzial somit nicht unerheblich. Folglich besteht ein tatsächlicher Bedarf an preislich und qualitativ hochwertigen Lebensmittel-Compounds mit erhöhter Nährstoffdichte im Sinne einer natürlichen Anreicherung der Endprodukte mit wertbestimmenden Lebensmittelinhaltsstoffen, die eine einfache Handhabung und ein weites Einsatzfeld ermöglichen laut Alexander Voß.

B. Sc. Michael MeißnerB. Sc. Michael Meißner (Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung e.V.) beschrieb die Herstellung hochwertiger Roggenbrote. Deutschland gilt in aller Welt als das „Brotland“, mehr als 300 verschiedene Brotsorten werden hier hergestellt. Ein Grund für diese Brotvielfalt ist die Mitverwendung von Roggenmahlerzeugnissen. Schaut man im Supermarkt ins Brotregal findet man eine Vielzahl unterschiedlicher Brote, in denen Roggen als Mehl, Vollkorn oder Flocken verarbeitet wird. Da Roggen ein Naturprodukt ist, ändert sich dieser Rohstoff, je nach Witterungsverlauf bei Aussaat, Wuchs und Ernte, jährlich. Die Roggenzüchter entwickeln neue Sorten, die sehr viel fallzahlstabiler sind als ältere Sorten. So musste bis in die 1970er Jahre hinein aufgrund der erhöhten Enzymaktivität gesäuert werden. Heute wird ein Sauerteig eher aus geschmacklichen Gründen zugesetzt, da eine pH-Wert-Absenkung zur Enzymhemmung kaum noch notwendig ist, so Micheal Meißner. Einige Brote, die zum Verkauf angeboten werden, weisen Mängel auf, die jedoch vom Verbrauer zum Teil toleriert werden. Vor allem die Fehler, die bei Roggenbroten auftreten können, wurden an Broten aus der Supermarktauslage im Rahmen des Vortrages von Michael Meißner dargestellt.

Dr. Torsten ZenseDie Verwertung von Restteigen war das Thema von Dr. Torsten Zense (Isernhäger GmbH & Co.KG). Er erläuterte, dass die Anforderungen an die Qualität von Backwaren schon im Prozess der Teigteilung,  -ausformung etc. bewirken, dass ein gewisser Prozentsatz des Teiges oder der Teiglinge aussortiert wird. Bei Bäckereien mit Liefer- und Filialgeschäft kommt hinzu, dass zur Auslieferung vorbereitete Teiglinge aufgrund von Diskrepanzen zwischen Produktionsmenge und tatsächlicher Bestellmenge erst gar nicht die Produktionsstätte verlassen. Diese Restteige und Restteiglinge sind, sofern hygienisch einwandfrei, ein theoretisch verwertbarer Rohstoff, der die Wirtschaftlichkeit der Produktion beeinträchtigt, sofern man keine Rückführung in den Kreislauf vornehmen kann. Gängige Praxis sei es schon heute, möglichst ohne großen Zeitverzug Restteig oder, zutreffender, Rückteig wieder in den Beginn des Herstellungsprozesses einzubringen. Klassisch wird er einfach wieder in den Kneter eingebracht, oder auch direkt in Teigteiler und -ausformer zurückgeführt. Anhand von Praxisbeispielen zeigte Dr. Zense Möglichkeiten auf, technologischen Nutzen und auch Produktvorteile zu generieren.

Dipl.-Ing. Margit BeckDen letzten Tagungsbeitrag im Schwerpunkt „Technik und Technologie“ hielt Dipl.-Ing. Margit Beck (Technische Universität München, AG Getreideverfahrenstechnik und -technologie). Sie verglich verschiedene Entkeimungsverfahren in Bezug auf die Hygiene der Gärgutträger.  Die Reinigung von Gärgutträgern verursacht häufig zusätzliche Kosten bei der Produktion von Backwaren. Durch Adhäsionserscheinungen, die auf molekulare Haftkräfte zwischen dem visko-elastischen System „Teig“ und der Kontaktfläche „Gärtuch“ zurückzuführen sind, lösen sich Teiglinge beim Kippen von Gärgutträgern häufig äußerst unzureichend vom Gärtuch. Sowohl der störungsfreie Produktionsfluss, als auch hygienische Aspekte, wie schimmeltypische Stockflecken (und damit die Langlebigkeit der Gärtücher) hängen von einer Haftkraftausbildung zwischen Gärtuch und Teig ab, so Frau Beck. Sie stellte u.a. die Entwicklung neuartiger Materialien als auch mögliche Entkeimungsmethoden dar.

Dipl.-Ing. Udo HanneforthDipl.-Ing. Udo Hanneforth (Hanneforth food for you GmbH & Co. KG) begann im Schwerpunkt: „Glutenfreie Backwaren“mit seinem Vortrag über die Herstellung und den Vertrieb von glutenfreien Backwaren. Er führte aus, dass man subjektiv betrachtet, den Eindruck hat, dass die Zahl der Menschen mit Nahrungsmittelunverträglichkeiten oder Nahrungsmittelunverträglichkeitsreaktionen zunähme. Nach der Definition der European Academy of Allergy and Clinical Immunology (EAACI) werden die Nahrungsmittelunverträglichkeiten im Wesentlichen in zwei Gruppen eingeteilt. Lebensmittel (LM)-Intoleranzen und LM-Allergien (u.a. Zöliakie). Zöliakie/Sprue ist die Unverträglichkeit gegen das Klebereiweiß Gluten. Es handelt sich um eine Autoimmunkrankheit, die unbehandelt zu einer chronischen Entzündung der Dünndarmschleimhaut führt und zur Folge hat, dass die Nährstoffaufnahme durch den Darm gestört wird. Bei der Herstellung von glutenfreien oder auch allergenarmen Backwaren ist neben einer konsequenten Rohstoffauswahl und entsprechenden Eingangskontrollen auch die betriebliche Hygiene, d.h. die Vermeidung von Kontaminationen mit Allergenen, von größter Bedeutung, wie Udo Hanneforth darstellt.  Das Marktvolumen von glutenfreien Produkten liegt in Deutschland z.Zt. bei etwa 40 Mio EUR. Kenner schätzen, dass es in den nächsten Jahren deutlich wachsen wird, denn die Zahl der Betroffenen bzw. die Zahl der Menschen, die wissen, dass sie betroffen sind, wird weiter steigen. Die Gründe hierfür erläuterte Udo Hanneforth in seinem Vortrag.

Alexander WeissbachAlexander Weissbach (RONDO Burgdorf AG) knüpfte an die Thematik an und sprach über die Herausforderungen bei der industriellen Herstellung von glutenfreien Backwaren.  Eine der größten Herausforderungen ist bei der glutenfreien Backwarenherstellung die Einhaltung der gesetzlichen Grenzwerte. Die Gefahr einer Kreuzkontamination während der Produktion ist besonders hoch. Daher ist der Einsatz von Produktionsanlagen mit einem ausgereiften Hygienic -Design besonders wichtig, so Alexander Weissbach. Hier gilt, dass nicht nur eventuelle Produktverschleppungen minimiert werden, sondern auch der Reinigungsaufwand reduziert werden sollte. Die Implementierung individuell erstellter Reinigungsabläufe und deren Protokollierung in die Anlagensteuerung sollte hierbei Stand der Technik sein. Die technologischen Probleme bei der Produktion glutenfreier Backwaren ergeben sich vor allem aus dem Wegfall des Glutens als wesentlicher strukturgebender Faktor. Durch den Wegfall des Kleberproteins sind zum Beispiel die Formbarkeit und das Gashaltevermögen reduziert. Intensive Weiterentwicklungen auf Seiten der Rezeptur und der Anlagentechnik zur Aufarbeitung glutenfreier Teige haben in den letzten Jahren zu einer deutlichen Qualitätssteigerung dieser Produktgruppe beigetragen.

Gina JaspersUntersuchungen zu glutenfreien Brote nach dem Roggenmehlmodell präsentierte Gina Jaspers (Ernst Böcker GmbH & Co. KG).  Die meisten auf dem Markt erhältlichen glutenfreien Brote sind an dem Vorbild von Weizenmehlgebäcken ausgerichtet. Um die Funktion des Glutennetzwerkes bestmöglich zu substituieren, werden Hydrokolloide, wie Guarkernmehl oder Xanthan eingesetzt. Hydrokolloide können jedoch nicht alle technologischen Funktionen ersetzten, sie binden zwar während der Teigphase Wasser, dieses steht der Verkleisterung der Stärke aber nur bedingt zur Verfügung. Glutenfreie Teige sind hinsichtlich ihrer Verarbeitbarkeit mit Massen zu vergleichen und bilden häufig feuchte oder brüchige Krumen aus. Die Wasserbindung in Roggenteigen erfolgt im Gegensatz dazu, in erster Linie durch die Pentosane.  Frau Jaspers erläuterte ihre Arbeiten. Es war das erklärte Ziel Mehlmischungen zu entwickeln, die dem Prinzip der Teigbildung in Roggenteigen folgen. Aus natürlichen pentosanreichen Rohstoffen und Stärken wurden, ohne den Zusatz von Hydrokolloiden, Mehlmischungen zusammengestellt, welche mit den technologischen Eigenschaften von Roggenmehlen vergleichbar sind.

Der dritte und letzte Tag der Tagung für Bäckerei-Technologie beschäftigt sich mit Themen rund um Snacks und Feine Backwaren.

Claudia HeineÜber die Systemgastronomie im Bäckerhandwerk  bzw. den Weg vom Bäckersystem zum Gastronomiesystem sprach Claudia Heine (Bäckerei Engel GmbH). An Hand von Praxisbeispielen gab Claudia Heine Tipps zum wechselnden Angebot im Laufe eines Tages, vom Frühstück bis zum Abendbrot, in der Bäckereifiliale. Ein Sonntagsbuffet anzubieten ist z.B. ein wichtiger Baustein für den Bäcker-Gastronom. Der gedankliche Wandel vom Kunden zum Gast, den die Verkäuferinnen vollziehen sollten, ist ebenso wichtig wie die Durchführung von Mitarbeiter-Schulungen und die Installation von Arbeitsunterweisungen. Frau Heine erläuterte in ihrem Vortrag wie das Ziel einer Systemgastronomie im Bäcker-Alltag erreicht werden kann. Direkt im Anschluss verglich Ansgar Krawinkel (Bäckerei Engel GmbH) die Gastrokonzepte von Bäckereien mit denen von  Mc Donald´s und Co. Je größer ein Unternehmen und die Zahl der Filialen, je komplexer seine Strukturen, desto langsamer kann es auf veränderte Marktbedingungen reagieren und desto größer ist die Gefahr der Verkrustung, Bürokratisierung und der mangelnden Kommunikation, stellte Ansgar Krawinkel dar. Ein professionelles Management, Standardisierung von Arbeitsabläufen, die Begrenzung des Sortimentes und Spezialisierung des Angebotes sind Prinzipien, die auch einem einzelnen Backbetrieb den Erfolg bringen. Der Vergleich zwischen den Fastfoodketten und dem Bäckergastronom wurde ausführlich dargestellt. Fragen, die erläutert wurden waren u.a.: was können sich Bäckereien abschauen, was besser machen? Wie sieht die Fingerfood- Gastronomie aus? Müssen Backbetriebe dieses gastronomische Feld  McDonalds, Burger King, Subway und Co. überlassen? Es wurden Anregungen gegeben erfolgreiche Konzepte nicht nur zu kopieren, sondern individuell auf jeden Standort anzupassen.

Dipl.-Ing. Markus SchirmerDipl.-Ing. Markus Schirmer (Technische Universität München, AG Getreideverfahrenstechnik und
 -technologie) sprach über seine Versuche mit dem Thema: „Saccharoseersatz mittels Polydextrose zum Einsatz von Stevia als Zuckeraustauschstoff in Massensystemen“.  Der Trend hin zu zuckerfreien Lebensmittel ist deutlich zu erkennen, hat sich aber im Back- und Süßwarenbereich, aufgrund höherer Herausforderungen an gleichbleibenden sensorische und texturelle Produkteigenschaften, nur schwer durchsetzen können, so Markus Schirmer. Die Herausforderungen bei der Entwicklung zuckerfreier Feiner Backwaren liegen darin, den charakteristischen Endprodukteigenschaften saccharosegesüßter Backwaren möglichst nahe zu kommen. In dieser Arbeit wurde zunächst der Einfluss einer Reduktion von Saccharose auf die rheologischen und texturellen Parameter, sowohl des Massesystems als auch von gebackenen Sandkuchen, untersucht. In einem weiteren Schritt wurde Polydextrose zur zuckerfreien Kuchenmasse zugegeben, um deren Eignung als Zuckeraustauschstoff zu verifizieren. Abschließend wurde zum Ausgleich der Süße Rebaudiosid A, ein Bestandteil der Steviapflanze, eingesetzt.

Gerhard RußGerhard Ruß (Mühle Ed. Walter KG) sprach über Weizenfraktionen als Emulgatorersatz. Mit dem Proteinkonzentrat „Trimulsin” aus Weizen liegt ein hochwirksamer funktioneller Inhaltsstoff vor, der keinerlei Zusatzstoffe oder weitere Inhaltsstoffe enthält. Er  wird lediglich durch Fraktionierung aus Weizen (alternativ auch Roggen) gewonnen und ist so lediglich physikalisch gewonnen ohne chemische Veränderung. In seinen funktionellen Eigenschaften kann das neuartige Produkt mit gängigen pflanzlichen und tierischen Proteinkonzentraten konkurrieren. Der vorgestellte Emulgatorersatz eignet sich sowohl zur Herstellung von Schaum als auch von stabilen Emulsionen. Gerhard Ruß stellte einige Anwendungsbeispiele der Weizenfraktionen im Rahmen seines Vortrages dar.

Dipl.-Ing. Frank ZehleTechnologische und technische Aspekte bei der kontinuierlichen Herstellung von Keksteigen stellte Dipl.-Ing. Frank Zehle (Institut für Getreideverarbeitung GmbH) dar. Er führte aus, dass die Herstellung von Dauerbackwaren und insbesondere von Hartkeksprodukten im industriellen Maßstab in der Regel auf kontinuierlich arbeitenden Liniensystemen erfolgt. Der Prozessschritt der Teigbereitung ist jedoch nach wie vor eine Domäne der Z-Kneter, deren sehr kompakte und stabile Bauweise sowie die sehr auf den Eintrag von Scherenergie ausgerichtete Werkzeuggestaltung die Herstellung qualitätsgerechter Hartkeksteige ermöglicht. Der Hauptgrund dafür, dass sich bisher kein kontinuierliches Knetsystem zur Herstellung von Keksteigen in der gesamten Sortimentsbreite durchsetzen konnte,  sei im Wesentlichen durch die Variabilitätsbreite der Hauptrezeptbestandteile (Mehl, Zucker, Fett und Wasser) und den daraus erwachsenden besonderen Anforderungen an den Knetprozess begründet. Frank Zehle führte aus, dass das technologische Grundkonzept zur kontinuierlichen Knetung von Keksteigen mit dem CODOS®-System auf einer temperierten Prozessführung in Kombination mit einer produktgruppen-bezogenen Zusammenfassung geeigneter Rezeptkomponenten sowie optimierter Knetwerkzeuggestaltung basiert. Um künftig eine bessere und schnellere Zuordnung von Keksrezepturen zu bestimmten verfahrenstechnischen Anlagenkonfigurationen vornehmen zu können, wird angestrebt, eine Gruppierung über praxisrelevante teigphysikalische Parameter vorzunehmen.

B. Sc. Volker SchnellIm letzten Beitrag der Veranstaltung sprach B. Sc. Volker Schnell (Hochschule OWL) über Möglichkeiten zur Reduktion von trans-Fettsäuren in Feinen Backwaren. Verschiedene Arbeitskreise unterschiedlicher Disziplinen beschäftigen sich mit der Reduktion von trans-Fettsäuren (TFA) in Lebensmitteln, da diese seit längerem im Verdacht stehen, Herz-Kreislauferkrankungen mit zu verursachen. Während nach Daten des Bundesinstitutes für Risikobewertung (BfR) der mittlere TFA-Verzehr in Deutschland mit 0,77 - 0,92 % der Nahrungsenergie unterhalb den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) liegt, verzehren vor allem junge Menschen zwischen 14 und 24 Jahren aufgrund eines abweichenden Ernährungsverhaltens deutlich höhere Mengen an TFA. Daraus ergibt sich ein Handlungsbedarf mit dem Ziel, den Gehalt an TFA aus der Teilhärtung von Pflanzenölen soweit möglich zu reduzieren. Die von Volker Schnell vorgestellte Arbeit zeigte die Möglichkeiten zur Verringerung von TFA in tourierten Teigen am Beispiel von Croissants auf. Hier bestehen erhöhte technologische Anforderungen an die Tourierfette, welche mit dem Zweck der physikalischen Gebäcklockerung in der Backphase in die Grundteige eingearbeitet werden.

 

Die ausführlichen Tagungsnachbetrachtungen der Tagungen für Bäckerei-Technologie  2009, 2010 und 2011 finden Sie nachfolgend.

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