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17. Getreidenährmittel-Tagung 2012

Alles drehte sich um Getreidenährmittel

Nach der Eröffnung der 17. Getreidenährmittel-Tagung 2012, durch den Vizepräsidenten der Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung e.V., Prof. Dr. Meinolf G. Lindhauer (Max Rubner-Institut, Detmold), stellte David Jago (Mintel Group Ltd., London) neue Trends und Innovationen im Bereich Frühstückscerealien vor.

jagoWie die meisten großen europäischen Märkte, hat Deutschland wenig oder gar kein reales Wachstum im Getreidekonsum der letzten Jahre erlebt, so David Jago. Daher ging hier der Trend immer weiter in Richtung Mehrwert und weg von der Massenware.

In Europa werden fast 40 % aller neuen Getreideprodukte weltweit vermarktet, und dieser Anteil wächst. Kalte ready-to-eat-Getreide sind der Hauptfokus der Entwicklung, aber es gibt auch wichtige Nischen mit Wachstum bei heißem Getreide. Auf die vier größten Unternehmen entfallen 30 % dieser neuen Getreide-Produkte, die anderen 70 % der Neuentwicklungen werden von kleinen, regionalen Firmen hergestellt, die oft nur eine kleine Produktpalette anbieten. Im Laufe der letzten 5 Jahre wurde bei der Entwicklung neuer Produkte der Schwerpunkte auf die Clean-Label-Kennzeichnung gelegt. In Deutschland werden hauptsächlich Bio-Produkte nachgefragt.

Diese Clean-Label-Produkte waren ein viel wichtigerer Bereich für die Industrie als gesundheitsbezogene Werbung auf Produkten zu machen. Glutenfreie Produkte sind ein bemerkenswertes Wachstumssegment. Diese Produkte werden nicht mehr nur von Gluten-Allergikern verkonsumiert, das Wachstum kommt von den Konsumenten, die glutenfreie Lebensmittel mit einem gesunden Lebensstil verbinden.

schaakDiana Schaack (Agrarmarkt Informations-Gesellschaft mbH, Bonn) sprach über aktuelle Entwicklungen am Bio-Getreidemarkt. Preise, Ernten, Nachfrage und Importe. Sie führte aus, dass in 2011 die deutschen Bio-
Getreidebauern noch einmal weniger Bio-Getreide als in der kleinen Ernte 2010 ernteten. Nach einem sehr trockenen Frühjahr verschlechterte Dauerregen in der Ernteperiode die Mengen und Qualitäten von Tag zu Tag. Trotzdem ist die Bio-Getreideernte 2011 besser ausgefallen als nach ersten Angaben vieler Vermarkter zu vermuten war. Die Erntemenge von 2010 wird nur um knapp 3 Prozent unterschritten, die große Ernte 2009 allerdings um 12 Prozent.

Die zuerst vermuteten Ernterückgänge von 10 bis 15 Prozent gegenüber 2010 bestätigen sich in der Erntemengenerhebung der AMI nicht. Zwar haben die Hauptkulturen Weizen und Roggen Einbußen von 2 und 11 Prozent zu verzeichnen, Hafer und Triticale dagegen konnten sogar Zuwächse verzeichnen. Die Ausfälle waren gefühlt viel größer, da auch die Ernte 2010 eine deutlich unterdurchschnittliche war und mehr als die Mengen vor allem die Qualitäten enttäuschten. Hinzu kommt, dass die Läger bei fast allen Getreidearten gründlich geräumt waren und mit Ausnahme von Dinkel kaum Bestände aus der Ernte 2010 ins neue Wirtschaftsjahr genommen wurden.

So sind die Erntemengen von 666.000 Tonnen 2010 auf 648.000 Tonnen 2011 gesunken. Das sind 1,8 % der deutschen Getreideernte (ohne Körnermais) von 37 Millionen Tonnen. Der Durchschnittsertrag über alle Kulturen hat sich 2011 zu 2010 von 31,9 Dezitonnen/Hektar auf 31,3 Dezitonnen/Hektar nur leicht verringert. Diese leicht kleinere Menge trifft auf eine gestiegene Nachfrage vor allem nach Futtermitteln aber auch nach Mahlgetreide.

praekelThorsten Praekel (Dr. August Oetker Nahrungsmittel KG, Bielefeld) stellte die aktuellen Entwicklungen im Lebensmittelrecht dar.

Er führte aus, dass wie vieles im Leben auch die neue Verordnung betreffend die
Information der Verbraucher über Lebensmittel vom 25.10.2011 (genannt LMIV) zwei Seiten hat.

Positiv ist grundsätzlich die Konsolidierung der EU- Kennzeichnungsvorschriften in Form einer Verordnung sowie die Zusammenführung von Kennzeichnung und Nährwertkennzeichnung. Die Kehrseite ist eine stellenweise Überregulierung der Verordnung (z.B. Schriftgröße, Herkunftskennzeichnung, „Imitatkennzeichnung“...) und eine große Anzahl von Durchführungsvorschriften und damit verbundenen „Hausaufgaben“ der Kommission, die als Voraussetzung für das Inkrafttreten der entsprechenden Reglungen (z.B. Herkunftskennzeichnung) noch ausstehen und den Rechtsanwender im Unklaren lassen, was auf ihn zukommt.

Teilweise mangelt es der Verordnung auch an Übersichtlichkeit. Die Vorschriften der Nährwertkennzeichnung verteilen sich z.B. über die gesamte Verordnung nebst Anhängen. Die Verordnung enthält eine Reihe von Änderungen gegenüber dem bisherigen Kennzeichnungsrecht, von denen folgende hervorzuheben sind: Verpflichtung zur Nährwertkennzeichnung, Einführung einer Mindestschriftgröße, Erweiterung der Herkunftskennzeichnung und Hervorhebung der Allergene im Zutatenverzeichnis, so Thorsten Praekel.

wunderlichDie Health Claims im Nährmittelbereich stellte Sandra Wunderlich (Getreidenährmittelverband e.V., Berlin) vor.

Seit dem Inkrafttreten der Verordnung (EG) 1924/2006 über nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben von Lebensmittel im Januar 2007 müssen Lebensmittelunternehmen die Regelungen der Health Claims Verordnung (HCV) anwenden, sie auslegen und interpretieren.

Rechtssicherheit gibt es jedoch auch heute, 5 Jahre später, nicht. Zahlreiche Auslegungsfragen, die zum Teil grundsätzlicher Natur sind, er-schweren den Umgang mit der Verordnung. Sandra Wunderlich erläuterte, dass die Arbeit an der Liste der zukünftig zugelassenen generischen gesundheitsbezogenen Angaben („Artikel 13-Liste“) ist noch immer nicht beendet, jedoch wird es voraussichtlich Mitte 2012 ein erstes „Zwischenergebnis“ geben. Der erste Teil der von den Mitgliedstaaten beantragten gesundheitsbezogenen Angaben, der keine Pflanzeninhaltsstoffe betrifft, sind von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit EFSA wissenschaftlich bewertet worden. Nur etwa 20 Prozent der Anträge erhielten ein positives Gutachten.Von den bisher circa 280 beantragten Angaben über das Wachstum und die Entwicklung von Kindern sowie über die Reduktion eines Krankheitsrisikos (Artikel 14-Claims) wurde nahezu die Hälfte der Anträge zurückgezogen, 18 Angaben sind bereits zugelassen. Eine Vielzahl der Anträge wurde abgelehnt, da die eingereichten Referenzen die ausgelobte Wirkung aus Sicht der Behörde wissenschaftlich nicht bestätigen konnten oder keine ausreichende Evidenz ergaben.

Eine gesundheitsbezogene Angabe über die cholesterinsenkende Wirkung des Hafer-Beta-Glucans ist bereits durch eine Verordnung zugelassen. Eine weitere Angabe über dieselbe Wirkung von Beta-Glucan aus Gerste wird voraussichtlich in Kürze verabschiedet, erläuterte Sandra Wunderlich.

pfaffProbleme und Lösungsansätze beim Übergang von Mineralölbestandteilen aus Recyclingpapier und -karton auf Lebensmittel präsentierte Dr. Karla Pfaff (Bundesinstitut für Risikobewertung, Berlin).

Papiere und Kartons für Verpackungen werden aus ökologischen Erwägungen zu einem großen Teil aus recyceltem Altpapier hergestellt. Diese Verpackungen können hohe Mineralölanteile enthalten, die auf den Einsatz von Druckfarben zurückgeführt werden können, wie sie üblicherweise im Zeitungsdruck verwendet werden.

Werden Lebensmittel, wie zum Beispiel Reis, in derartigen Papiere oder Kartons verpackt, können Mineralöle aus dem Karton in größeren Mengen übergehen. Dabei handelt es sich um kürzerkettige Mineralölfraktionen mit Kohlenstoff-Zahlen unterhalb von 25 und einem hohen Anteil an Aromaten (10-25 %). Der Übergang dieser Stoffe aus dem Recyclingkarton erfolgt über die Gasphase, Lebensmittel mit einer großen spezifischen Oberfläche und Anteilen von Fett - wie z. B. Reis, Mehl, Haferflocken oder Teigwaren - sind deshalb besonders betroffen.

Messungen in Lebensmitteln ergaben Werte bis zu ca. 60 mg gesättigter Mineralölkohlenwasserstoffe/kg und bis zu ca. 8 mg aromatischer Mineralölkohlenwasserstoffe /kg. Durch Kochvorgänge wird diese Belastung der Lebensmittel nicht nennenswert reduziert. Eine solche Kontamination von Lebensmitteln ist unerwünscht. Diese Minimierung kann durch die Verwendung von Papier und Karton aus Frischfasern oder von anderen Verpackungsmaterialien für trockene Lebensmittel mit großer spezifischer Oberfläche erreicht werden. Die Auswahl geeigneter Druckfarben und weitere Faktoren können sind zu beachten, führte Frau Dr. Pfaff aus.

muenzingDr. Klaus Münzing (Max Rubner-Institut, Detmold) sprach über Qualitätsanforderungen an Spelzgetreide für Lebensmittel.

Getreidenährmittel aus Spelzgetreide hatten in Europa lange Tradition. Ursprünglich waren sie für die einfache Bevölkerung wichtigste Grundnahrungsmittel. Mit dem allmählichen Rückgang der Suppen- und Breiverköstigung zugunsten von Brot wurden wegen des höheren Ertragspotenzials vermehrt die freidreschenden Weizen und Roggen angebaut, weshalb sich auch der Dinkelanbau auf wenige Regionen zurückzog.

Die Spelzgetreidearten Hafer und Gerste behielten indes ihre hohe Anbaubedeutung. Allerdings konnte nur der Hafer seinen guten Ruf als gesundheitlich vollwertiges Getreidenährmittel bewahren, z.B. als Säuglingsanfangskost, Frühstücks- und Kindernährmittel.

Heute sind Gerste, Einkorn, Emmer, Hirse Dinkel und Hirse als Speisegetreide und daraus hergestellte Erzeugnisse aufgrund ihrer speziellen Eigenschaften und hohen Qualität bezüglich Nährwert und Hygienestatus wieder gefragt. Lebensmittel mit oder aus Spelzgetreide gelten für die Konsumenten als etwas Besonderes, da sie in engem Bezug zu den neuen Megatrends der Gesundheitsorientierung, bewussten Ernährung (Vielfalt) und Nachhaltigkeit (Biodiversität) stehen.

Von der neuen Wertschätzung profitiert das Warensegment Brot- und Gebäck, da auch hier Spelz-getreide auf dem Vormarsch ist. Für viele Verbraucher ist eine hohe und gesunde Vielfalt ein wichtiges Element ihrer Ernährung. Im Vortrag wurde auf Qualitätsfragen für die Getreidearten Gerste, Einkorn, Emmer, Hirse Dinkel und Hirse eingegangen, die Gegenstand von MRI-Forschungsarbeiten waren.

hampshireProf. Dr. Jörg Hampshire (Fachhochschule Fulda, Fachbereich Oecotrophologie, Fulda) beschrieb den Einfluss von Claims bei Lebensmitteln auf die erwartete und die tatsächliche Geschmackswahrnehmung von Konsumenten.

Intrinsische und extrinsische Produktmerkmale von Lebensmitteln wie Werbung, Preis, aber auch Produktclaims nehmen Einfluss auf den Produktkauf. Die vorliegende Studie verfolgte das Ziel, den Einfluss von bestimmten Claims (nährwertbezogene Angaben "zuckerreduziert" und "salzreduziert" sowie "mit hohem Vollkornanteil") auf die sensorische Wahrnehmung von Konsumenten zu untersuchen.

Die Hypothesen lauten, dass Claims (nährwertbezogene Angaben und die Angabe "mit hohem Vollkornanteil") die erwartete und die tatsächliche Geschmackswahrnehmung der Konsumenten beeinflussen. Weiterhin wird postuliert, dass der Gesundheitswert von Lebensmitteln mit den Claims günstiger beurteilt wird als Lebensmittel ohne Claims. In der Untersuchung wurden als Testlebensmittel Brot (Claim "mit hohem Vollkornanteil", Claim "salzreduziert") und Milchreis (Claim "zuckerreduziert") verwendet.

An der Studie nahmen 69 Senioren und Seniorinnen und eine Vergleichsgruppe von 68 jüngeren Personen teil (überwiegend 17-29 Jahre). Die Teilnehmer erhielten Lebensmittel mit und ohne Claim zur Verkostung. Es wurde ein balanciertes Testdesign angewendet und randomisierte Zuordnung der Proben gewährleistet. Die Testlebensmittel wurden monadisch gereicht. Die Testpersonen beurteilten die erwartete und die tatsächliche Geschmacks-wahrnehmung.

Die Beurteilung erfolgte durch Skalen. Mit einem Fragebogen wurden die soziodemografischen Daten der Konsumenten erfasst. Der Versuch fand im Sensoriklabor der Hochschule Fulda statt.

Bei den Seniorinnen und Senioren bewirkte die Angabe "mit hohem Vollkornanteil" bei Brot, dass der erwartete und der tatsächlich wahrgenommene Geschmack nach Vollkorngetreide intensiviert wurde. Die nährwertbezogene Angabe "zuckerreduziert" bei Milchreis führte zu einer erwarteten geringeren Geschmacksintensität süß. Die Auslobung hatte keine Wirkung auf die tatsächlich wahrgenommene Süßintensität. Der Produktclaim "salzreduziert" zeigte weder auf den erwarteten, noch auf den tatsächlich wahrgenommenen Salzgeschmack des Brotes einen Einfluss. Nur die Auslobung "mit hohem Vollkornanteil" bewirkte eine höhere Einschätzung des Gesundheitswertes der Testlebensmittel.

Die Untersuchung liefert Hinweise darauf, dass einige, aber nicht alle Claims auf Lebensmitteln die erwartete Geschmackswahrnehmung beeinflussen. Einige Claims beeinflussen sogar die tatsächlich wahrgenommene Geschmackswahrnehmung von Lebensmitteln, wie Prof. Dr. Hampshire darstellte.

nissenStefan Nissen (Bühler GmbH, Uzwil/Schweiz) beschrieb Neues in der Prozesstechnologie der Hafermüllerei. Er führte aus, dass die Prozesstechnologie der Hafermüllerei sich in den letzten Jahren stetig verändert hat.

Die Ursachen sind vielfältig. Einerseits sind die Anforderungen seitens der Abnehmer und weiterverarbeitenden Industrie gestiegen, zum anderen sind die Anwendungsmöglichkeiten der Maschinen durch Neu- und Weiterentwicklungen wesentlich verbessert worden. Die analytischen Bestimmungsmethoden sind um ein vielfaches genauer als noch vor zehn Jahren und damit einhergehend auch die Nachweisgrenzen und Toleranzgrenzen auf einem deutlich tieferen Niveau.

Zudem hat sich das Qualitätsdenken in der Gesellschaft stark verändert. Eine einwandfreie Qualität wird heute einfach vorausgesetzt, nicht nur bei den Spitzenqualitäten, sondern auch im Niedrigpreissektor. Dies wird sehr speziell gerade vor dem Hintergrund weltweit steigender Preise in den Rohstoffmärkten und steigender Abnahmemengen durch die wachsende Weltbevölkerung und die Öffnung neuer Märkte.

Auf diese veränderte Situation müssen sich die Produzenten und nachfolgend auch die Maschinen- und Prozessanbieter einstellen. Dies betrifft nicht nur die Weiterentwicklung der Prozesse. Auch die Effizienz der Prozesse muss verbessert werden, um die Wertschöpfung maximal auszunutzen und keine Verschwendung der begrenzten Rohstoffe zu betreiben.

In seinem Vortrag stellte Stefan Nissen die aktuellen Innovationen des Hauses Bühler vor. Diese zeichnen sich durch größtmögliche Prozesssicherheit und Ausbeute, gute Hygienebedingungen und hohe Sanitation, reduzierten Wartungsaufwand, geringen Verbrauch von Verschleißmaterialien und verantwortungsvollem Umgang mit den Energiereserven aus.

schneeweissRosemarie Schneeweiß (IGV GmbH, Nuthetal) sprach über Methoden zur Prüfung der Extrusionseignung von Weizenrohstoffen. Zielstellung des Gemeinschaftsprojektes von ILU e.V. und DIL e.V. ist es, Kenntnisse über die stofflichen Ursachen unterschiedlicher Eigenschaften von Extrudaten aus Weizenmehl in Abhängigkeit von den angewendeten Prozessparametern zu gewinnen.

Es sollen die Zusammenhänge zwischen Inhaltsstoffgehalt, -qualität und -verteilung in Passagenmehlen aus Weizen unterschiedlicher Kornhärte auf die Eigenschaften von direkt expandierten Zerealien qualitativ und quantitativ untersucht werden. Dadurch soll es gelingen, jene Inhaltsstoffe oder Inhaltsstoffkombinationen zu ermitteln, die die Extrusionseigenschaften in erheblichem Maße beeinflussen.

Einfache Beurteilungsmethoden der funktionellen Eigenschaften der Mehlfraktionen oder Mehlmischungen für ihre Extrusionseignung ergänzten den Anwendungstest. Dazu bildeten Weizen aus der Ernte 2011 den Rohstoffpool. Einerseits wurden Passagenmehle hergestellt und andererseits Weizenmehl der Type 550. Diese Mahlprodukte wurden analysiert und mittels Brabender-Einschneckenlaborextruder extrudiert.

Für das komplexe Verfahren der Extrusion wurden maschinenspezifische Variablen durch Vorversuche eingegrenzt. Eine wesentliche Erkenntnis ist der Zusammenhang von Dosierverhalten (bei diesem Extrudertyp) des Rohstoffes und Stabilität des kontinuierlichen Produktflusses, der für die Herstellung von qualitativ einwandfreien Extrudaten eine Voraussetzung ist. Temperaturen der einzelnen Zonen des Extruderzylinders und die Drehzahl der Schnecke im Zusammenhang mit der Extrusionsfeuchtigkeit der Extrusionsmischung wurden variiert.

Die maschinentechnischen und die Rohstoff bedingten Parameter wirken simultan auf den Prozess der Plastifizierung des Rohstoffes, seiner Fließeigenschaften und dem stattfindenden Druckaufbau, der eine Voraussetzung zur Expansion an der Düse ist. Die Parameter müssen so gewählt sein, dass der Energieeintrag über die mechanische Energieeinleitung einen Mindestwert überschreitet, um die Masse zu plastifizieren. In Kombination mit höheren Zylindertemperaturen (bzw. Massetemperatur an der Düse) kann dieser Wert jedoch niedriger sein. Diese Zusammenhänge wurden mittels Korrelationsrechnung der Haupteinflussgrößen ausgewertet und bildeten die Grundlage für die Ableitung der Bedingungen eines künftigen Standardextrusionsversuches, führte Rosemarie Schneeweiß aus.

Die Extrudate wurden anhand von physikalischen und sensorischen Parametern bewertet, die durch Textur-analyse und bildgebende Verfahren ergänzt wurden. Die angewendeten Methoden ermöglichen, die Eigen-schaften von Extrudaten und Mahlprodukten mit einer guten Genauigkeit zu differenzieren. Eine Zusammenführung aller Daten ist erforderlich, um verallgemeinerbare Schlussfolgerungen zu ziehen. Eine direkte Zusammenarbeit mit den industriellen Herstellern von Extrudaten wird ausdrücklich erwünscht, um bereits während der Bearbeitung den gewünschten Wissenstransfer zu ermöglichen.

eisenhardtKarsten Eisenhardt (Institut für Lebensmittel- und Umweltforschung e.V., Nuthetal) stellte die Inline-Farbmessung als ein Instrument der Prozessführung während der Verarbeitung von Getreideprodukten im Rahmen seines Vortrages dar.  

Im Institut für Lebensmittel- und Umweltforschung e.V. wurde im Rahmen eines Forschungsvorhabens der Einfluss der Extrusion mit einem Doppelschneckenextruder (DSE) auf die Farbbildung von Malzextrudaten untersucht.

Durch die Anwendung eines inline Farbmesssystems sollten Zusammenhänge zwischen verschiedenen Parametern quantifiziert und die Eignung der inline Farbmessung bei der Malzextrusion untersucht werden. Basis für die Charakterisierung der Farbe war das CIE L*a*b* Farbmodell.

Helle Malze aus Gerste und Weizen wurden mit einem gleichsinnig drehenden DSE mit Schneckendurchmesser von 65 mm und 25 D effektiver Verfahrenslänge extrudiert. Die systemanalytische Betrachtung des Extrusionsprozesses führte zur Aufteilung der Variablen in Prozess-, System- und Produktparameter, wobei Kausalitäten zwischen den Parametern gesucht wurden. Im Vorversuch wurden Gehäusetemperatur, Massendurchsatz, Schneckendreh-frequenz, Wasserzugabe, Düsen- und Schneckengeometrie variiert und deren Effekte und Signifikanz bei der Extrusion von Gerstenmalz untersucht.

Die Erkenntnisse flossen dann in den Hauptversuch ein, wobei die Prozessparameter Wasserzugabe, Temperatur und Schneckendrehfrequenz auf jeweils fünf Niveaus getestet wurden. Die untersuchten Einstellbereiche wurden angesprochen.

Die Untersuchungen ergaben, dass die Produktfarbe von den Extrusionsparametern beeinflusst wird. Der Wassergehalt, eingestellt über die Pumpenleistung, hatte den größten Einfluss aller Parameter auf die Bräunung. Sowohl bei Gersten- wie auch bei Weizenmalz führte eine Erhöhung der Wasserzugabe zu einer Erhöhung des Produkthelligkeitswertes L*. Dagegen hatte die Änderung der Schneckendrehfrequenz keinen signifikanten Einfluss auf die Farbwerte.

Zusammenhänge zwischen den Systemparametern spezifischer mechanischer Energieeintrag (SME), Massetemperatur (MT) und minimale Verweilzeit (tmin) und den Farbwerten der Extrudate konnten festgestellt werden. Die inline Farbmessung konnte erfolgreich eingesetzt werden.

Inline und offline Farbwerte konnten mittels Modellgleichungen für L* und b* Werte in Zusammenhang gebracht werden. Die Modelle für L* Werte zeigten bessere Anpassungen, wobei die absoluten L* Werte sehr gering waren und weit im Bereich von Schwarz lagen. Durch den Einsatz der inline Farbmessung war die Untersuchung der minimalen Verweilzeit durch Zugabe eines Farbtracers möglich. Es konnte festgestellt werden, dass inline Spektralphotometer zur Prozessanalyse bei der Extrusion von Malz geeignet sind.

Die ausführlichen Zusammenfassungen der 17. Getreidenährmittel-Tagung 2012 finden Sie nachfolgend. Den Rückblick der Veranstaltung aus 2010 finden Sie auf unseren Seiten Veranstaltungen Rückblick 2010.

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