AGF e. V. > Veranstaltungen > Veranstaltungen Rückblick

24. Durum- und Teigwaren-Tagung in Detmold 2010

lindhauerNach der Eröffnung durch den Vizepräsidenten der AGF, Prof. Dr. Meinolf G. Lindhauer (Max Rubner-Institut, Detmold) stellte Dr. Gerhard Hartmann (Landesanstalt für Landwirtschaft, Forsten und Gartenbau Sachsen-Anhalt, Bernburg) den Durumanbau aus der Sicht der Offizialberatung am Beispiel Sachsen-Anhalt vor. 

Dr. Gerhard Hartmann führte aus, dass Durum unter gewissen Umständen eine interessante Anbaualternative im Frühjahr sein kann. An die Qualität des Durum werden sehr hohe Anforderungen gestellt. Darüber hinaus reagiert Durum sehr empfindlich auf die Umwelt und die Produktionstechnik. Wer dem „Sensibelchen“ Durum die entsprechende Aufmerksamkeit widmet, Durum als vollwertiges Glied in seine Fruchtfolge integriert, die Bewertung des Erfolges über mehrere Jahre – innerhalb der Fruchtfolge – vornimmt, für den kann Durum eine erfolgreiche Anbaualternative sein. Es stehen zunehmend Durumsorten zur Verfügung, die den hohen Qualitätsanforderungen gerecht werden. Neben den allgemeinen Anforderungen an Nahrungsgetreide werden spezielle Forderungen an die Durumqualität gestellt. Die hohen Qualitätsziele sind allesamt mehr oder weniger direkt über die Gestaltung der Anbaubedingungen beeinflussbar. Für die Produktion von gesundem Durum bei gleichzeitiger Umsetzung eines gezielten und umweltgerechten Pflanzenschutzes ist es unerlässlich, Sortendifferenzierungen bei den Krankheiten sowie die Anbau- und Standortbedingungen genau zu kennen und zu nutzen. Beim Übergang von der Gelb- zur Vollreife sind trocken-heiße Bedingungen die Voraussetzung, damit es im Korn zur Verkittung von Stärke und Protein kommt. Ab etwa 18 % Kornfeuchte, also zur Vollreife, ist Durum druschfähig. Der Anbauumfang von Durum sollte so bemessen sein, dass mit der eigenen Mähdrescherkapazität die Ernte in maximal zwei Tagen abgeschlossen werden kann.

Dipl.-Ing. Florian Hecker (Institut für Lebensmitteltechnologie, Universität Hohenheim) stellte in seinem Vortrag die qualitative Klassifizierung von Hartweizen mittels Bildverarbeitung dar. Zur Qualitätsbestimmung von Durumkörnern und -grießen werden optische Eigenschaften, wie Gelbfärbung, die Anzahl und Größe von schwarzen Flecken oder die Glasigkeit, herangezogen. Da die gelbe Farbe des Durumweizen durch den Einsatz des aus ihm gewonnenen Grieß zur Teigwarenherstellung die Qualität der produzierten Nudeln entscheidend mitbestimmt, sind die Farbbestimmung sowie die Erfassung von schwarzen Flecken und Glasigkeit der Körner äußerst wichtig für die Qualitätskontrolle. Durum mit schwarzen Flecken gilt allgemein als schlechte Qualität. Diese dunklen Stellen werden durch eine Pilzinfektion hervorgerufen und können beim Vermahlen nicht vollständig entfernt werden. Somit verbleiben dunkle Partikel im Grieß, die auch in den fertigen Teigwaren sichtbar sind und zu einer Qualitätseinbuße führen.

Der glasige Charakter des Durumweizens zeigt sich in dunkelgelben, transparenten Körnern, aus denen Grieß mit akzeptabler Mahlausbeute und Qualität gewonnen werden kann. Obwohl die oben vorgestellten Qualitätsparameter von größter Wichtigkeit für die gesamte Durum produzierende und verarbeitende Industrie ist, können sie nur unzureichend und teilweise gar nicht, mit vorhandenen Schnellmethoden erfasst werden. Der Einsatz der digitalen Bildverarbeitungstechniken in Kombination mit einem numerischen Farbkalibrationsmodell kann ein Messsystem zur ökonomischen Qualitätsbewertung von Durumweizen ermöglichen.

Dieses Messsystem bietet eine integrierte Lösung seitens der Hardware und wird an das jeweilige Messproblem lediglich seitens der Software adaptiert. Alle bisher erarbeiteten Ergebnisse weisen eine hohe Genauigkeit der bildgestützten Qualitätsbewertung im Vergleich mit den bisher eingesetzten Methoden auf und stimmen bezüglich des erfolgreichen Abschlusses des geplanten Entwicklungsziels äußerst optimistisch.

ristDr. Manuela Rist (Technische Universität München, Freising) berichtete über aktuelle Trends in der Ernährungsforschung. Auf der Grundlage der Sequenzierung des menschlichen Genoms erschließen die Ernährungs- und Lebensmittelwissenschaften unter dem Begriff „Nutrigenomics“ die „genomische Ära“ des Wechselspiels von Genom und Ernährungsumwelt. Nutrigenomics versucht die Definition jener molekularen Prozesse, über die Ernährungsfaktoren und Lebensstil die Gen- und Proteinfunktionen und in der Folge das Stoffwechselgeschehen auf der Basis des „genetischen make-up“ eines Individuums bestimmen. Neben der Identifizierung der genetischen Varianz und den Suszeptibilitätsgenen für ernährungsmitbedingte Erkrankungen wie Adipositas, Diabetes Typ II und kardiovaskuläre Erkrankungen, nutzt man vor allem die Profilierungstechniken der modernen Biowissenschaften und Systembiologie zur umfassenden Beschreibung der Wechselwirkungen von Genom und Ernährungsumwelt. Im Vortrag wurden Beispiele gegenwärtiger akademischer wie industrieller Forschungsanstrengungen der genannten "omics"-Technologien dargestellt und Zukunftsszenarien entwickelt.

weberKrisenmanagement in Lebensmittelbetrieben war das Thema von Dr. Torsten Weber (AFC Risk & Crisis Consult GmbH, Bonn). Krisensituationen wie bspw. konkrete Produktkontaminatio-nen, die Aufdeckung von angeb-lichen Skandalen durch NGOs oder negative Medienkampagnen drohen für Unternehmen „den Alltag zu zerstören“.  Unternehmensverantwortliche werden nicht nur mit einer neuen Sachlage konfrontiert, sondern gleichzeitig sind sie zu einem schnellen Entscheiden und Handeln gezwungen, um die materiellen und immateriellen Unternehmenswerte zu schützen. Relevant ist dabei die mitunter unterschiedliche Wahrnehmung zwischen den Marktbeteiligten und dem Unternehmen selbst. Im operativen Krisenmanagement kommt somit dem Aspekt eines effektiven und effizienten Managements eine entscheidende Bedeutung zuteil. Dr, Weber postulierte, dass es sich als vorteilhaft erwiesen hat, das Krisenmanagement als ganzheitliches, die verschiedenen Unternehmensbereiche umfassendes System zu betrachten. Wenn durch gezieltes präventives Management der „worst-case“, sprich der Warenrückruf, vermieden werden soll, so bedarf es von Anfang an der Abstimmung notwendiger Bestandteile eines adäquaten Krisen- und Rückrufmanagementsystems.

taschanDr. Hasan Taschan (Landesbetrieb Hessisches Landeslabor, Kassel) stellte Rückrufaktionen aus Sicht der Lebensmittelüberwachung dar. In den letzten Jahren gab es alarmierende Situationen im Zusammenhang mit Lebensmitteln. Die Lebensmittelsicherheitssysteme innerhalb der EU gerieten unter enormen Druck. In der Verbraucherschaft herrschte große Unsicherheit und Verwirrung. Um das Vertrauen der Öffentlichkeit wieder zu gewinnen und bestehende Systeme zu verbessern und weiterzuentwickeln wurden innerhalb der EU lebensmittelrechtliche Maßnahmen getroffen. Eine dieser Maßnahmen ist die sog. Basis-Verordnung [VERORDNUNG (EG) Nr. 178/2002)]. Im Rahmen seines Beitrages wurden nach Zusammenfassung der Gründe für Rück-rufaktionen bzw. Warnmeldungen die „stillen und öffentlichen Rückrufaktionen“ durch den Le-bensmittelunternehmer im Sinne des Artikels 19 BasisV sowie die öffentlichen  Warnungen durch die zuständige Behörde im Sinne des Artikels 10 BasisV bzw. des § 40 LFGB aus der Sicht der amtliche Lebensmittelüberwachung erläutert und zur Diskussion gestellt.

muehlherrDipl.-Ing. Christian Mühlherr (Bühler AG, Uzwil) referierte über seine Grundlagenarbeiten zur Teigwarentechnologie. Das Verfahren zur Herstellung getrockneter Teigwaren aus Durumgrieß lässt sich - neben der Aufbereitung der Weizenkörner durch Reinigen, Mahlen und Klassieren der selbigen zu Grieß - in die beiden Hauptprozesse Teigbereitung und Trocknung unterteilen. Während die Teigbereitung als Prozessschritte das Benetzen und Mischen des Grießes mit Wasser sowie das Kompaktieren und Formen des Teiges mittels Kaltextrusion oder Walzen mit dem Ziel der Form- und Strukturentwicklung umfasst, stehen beim Trocknen das Senken des Feuchtegehaltes der nach dem Formen gewonnen Teigwaren von ~30 g/100 g FG gegen ~12 g/100 g FG und insbeson-dere die Strukturstabilisierung im Vordergrund. Christian Mühlherr führte aus, dass das Verfahren zur Herstellung von Teigwaren seit seiner Industrialisierung bereits intensiv untersucht und weiter-entwickelt worden ist. Insbesondere sind für heutige industrielle Anlagen mit hohen Produktions-leistungen die Einführung der Hochtemperaturtrocknung, sanitationsfreundlicher Teigwarenpressen (Polymatik) sowie die vollständige Automation als Meilensteine zu nennen. Diese Entwicklungen waren begleitet von immer tiefer reichendem Verständnis der Prozess-Struktur-Eigenschafts-Beziehungen bei der Teigwarenherstellung und ermöglichten letztlich die Optimierung der Produk-tionsanlagen und eine konstant hohe Endproduktqualität. Dennoch bestehen hinsichtlich zugrunde liegender physikochemischer Veränderungen am Weg vom Korn zur Pasta teilweise Verständnis-lücken, deren Schließung aber eine Voraussetzung für die weitergehende Verfahrensoptimierung darstellt. Das vorliegende Referat gab Resultate neuerer, bei der Bühler AG durchgeführter, Grundlagenarbeiten wieder.

heckerDipl.-Ing. Florian Hecker (Institut für Lebensmitteltechnologie, Universität Hohenheim) stellte in einem weiteren Vortrag den virtuellen Anlagenführer vor. Lebensmittelbetriebe, bzw. Güterproduktionen allgemein, stellen logistische Verflechtungen von einzelnen Prozessketten dar. Diese Ketten werden ihrerseits als Abfolge einzelner Prozessstufen gebildet. Von der Rohstoffanlie-ferung bis zur Produktauslieferung an den Endvermarkter erfolgt die Abfolge der Stufen in einem strengen zeitlichen Rahmen, der nur in Grenzen variabel ist. Die Dimensionierung sowohl der Anlagengröße als auch der Ausstoßmengen muss für einen wirtschaftlichen Betrieb eng aufeinander abgestimmt sein. Gleiches trifft für die assoziierten Personal- und Arbeitsressourcen zu. Sie müssen den Produktionsanlagen in der richtigen Quantität, Qualität und Zeit zur Verfügung stehen können. Diese im Normalbetrieb schon aufwendig aufrecht zu erhaltene Ablauforganisation wird zusätzlich erschwert, wenn auf betriebliche Störungen (z.B. kurzfristige Krankmeldung, Gerätedefekt) schnell reagiert werden muss. Der reibungslose Ablauf kann insbesondere dann gefährdet sein, wenn die Produktions- und Logistikflexibilität nicht in dem benötigten Maße zur Verfügung steht. Florian Hecker stellte ein Computermodell vor, welches den Materialfluss, die Ressourcenauslastung und die Logistikketten abbildet und im Weiteren mit Hilfe von Simulationen und Berechnungsalgorithmen optimiert. Dies ermöglicht die Ressourcendimensionierung und -struktur den Anforderungen entsprechend auszulegen. Probleme können vermieden werden, bevor teure und zeitaufwendige Korrekturmaßnahmen notwendig werden oder Effizienzeinbußen im Produktionsablauf entstehen.

benassiDr. Giorgio Benassi, (Fava S.p.A) zeigte neue Entwicklungen bei der Teigwarenherstellung. Der Vortrag wurde in Englisch gehalten.

The PREMIX, patented in 1993, represents an important step forward in dough-making technology, being the first important machine for the pasta making process. With this machine, any type of raw material can be quickly and uniformly hydrated to provide the perfect dough. Thanks to the PREMIX’s job, FAVA was able to introduce the next innovation, i.e. the BELT MIXER which replaces the traditional main mixer. The belt mixer is a stabilization belt where the dough, without any mechanical work, is able to absorb the water from the surface of each particle in 6 - 8 minutes. The innovative proposal involves the application of a dough stabilization belt instead of the main dough mixer. This solution can only be applied when the raw materials have been uniformly hydrated in the PREMIX, therefore, it is a must that it is installed on the press. Furthermore, FAVA developed a data storage programme for the production parameters, process variables, operator activities and alarms which allows you to have control of the line and check the various production cycles that you ran on the line at any time. The name of this programme is M.E.S., which stands for Manufacturing Execution System. A characteristic of this system is that it can be connected to a number of supervision systems, hence to one or more pasta lines. This allows you to have one database only, which stores all the critical data of all the pasta lines in your factory without the limits imposed by standard supervision systems.

FAVA developed three different M.E.S. versions. The lecture shows different solutions for the production of pasta fresca, developed by FAVA with its partner company STORCI. The presentation explains that the sector is healthy and bright, also enhanced by the current economic situation because pasta is a basic family product which allows saving on the food front, but not only. For a mature industry such as the Italian and the European one, the tendency is to seek in pasta an improvement that is based on the link between nutrition and health. In countries where pasta culture is not deep-rooted, where often only a unique pasta shape is produced and raw materials are poor and with low-protein content, it is important to obtain a better quality product. The food issue in developing countries is linked to the production of large quantities of food with the features to be essential for the nutrition and growth, at low cost and easily conserved. The considerable number of pasta production lines sold in Africa confirms this trend, which FAVA predicts shall continue over the next few years.


grossFrauke Groß (Friedrich-Alexander-Universität Erlangen-Nürnberg) berichtete über eine neuartige Prozessführung zum Trocknen von Teigwaren zur Steigerung der Prozesseffizienz und Produktqualität. In der industriellen Herstellung von Teigwaren stellt das Trocknen der zuvor bereiteten Teiglinge einen schwierigen und sensiblen Teil des gesamten Herstellungsverfahrens dar, bindet das höchste Investitionskapital in der Produktionskette und benötigt einen hohen Energieeinsatz. Nicht zuletzt deshalb muss die Optimierung des Trocknungsprozesses im Blickpunkt der Entwicklungsarbeiten bei der Teigwarenherstellung stehen. Bisher wird der Trocknungsprozess anhand expertenbasierter Erfahrungswerte gesteuert. Für die einzelnen Trocknungsabschnitte werden zumeist definierte Temperaturprofile vorgegeben und gefahren. Zum Teil können auch Feuchteprofile entsprechend realisiert werden. Bedingt durch die Nichtverfügbarkeit einer geeigneten online-Messtechnik für die wichtigsten Parameter ist eine Regelung des Prozesses bislang kaum zu realisieren. Aufgrund der folglich fehlenden produktgesteuerten Anpassung können bereits kleine Änderungen charakteristischer Rohstoff-, Produkt- und Prozessgrößen zu untolerierbaren Schwankungen in der Qualität des Endprodukts führen.

schrammDipl.-Ing. Gertrud Schramm (Institut für Getreideverarbeitung GmbH, Nuthetal) beschrieb Möglichkeiten des Einsatzes von löslichen Ballaststoffen in Teigwaren. Zur Verbesserung der wirtschaftlichen Erfolgsaussichten und zur Erlangung von Wettbewerbsvorteilen streben viele Produzenten nach innovativen Lösungen für neue Produkte. Formenvielfalt, Oberflächengestaltung und rezepturbedingte inhaltstoffliche Variationen grenzen das Teigwarensortiment zu Mitbewerbern ab. Funktionelle Lebensmittel weisen steigende Wachstumszahlen auf und Produkte mit gesundheitlichem Zusatznutzen werden am Markt platziert. Die IGV GmbH hat in den letzten Jahren eine Reihe unterschiedlich motivierter Untersuchungen zum Einsatz funktioneller Lebensmittelzutaten in Teigwaren durchgeführt. Den Fokus der neueren Forschungs- und Entwicklungsarbeiten bildete die Einarbeitung von löslichen Ballaststoffen als Ingredienzien in Teigwaren. Es wurden Oligofructose, Polyfructane unterschiedlicher Kettenlänge und Zusammensetzung, resistente Maltodextrine und Polydextrose in Einsatzhöhen von 5 und 8 % getestet und mit Standardteigwaren aus Hartweizengrieß als Referenz verglichen.

muenzingDr. Klaus Münzing (Max Rubner-Institut, Detmold) stellte Studien zur Verwendung von Gerste für Teigwaren vor. Die vorgestellte Studie hatte das Ziel, den Kenntnisstand über das Verarbeitungspotenzial von Gerste (Hordeum vulgare) für die Herstellung von sensorisch akzeptablen Teigwaren zu verbessern und Voraussetzungen für den gewerblichen Einsatz von Gerste in Teigwaren zu schaffen. Die Forschungsinitiative begründet sich in den gerstentypischen agronomischen, ernährungsphysiologischen, sensorischen und technologischen Besonderheiten. So ist Gerste quantitativ gesehen nach Weizen eine der wichtigsten Getreide-Arten in Europa. We-gen ihrer geringen Ansprüche an Klima und Boden ist sie im gewässerschonenden Anbau (in Wasserschutzgebieten) gefragt. Als Speisegerste (Schäl- oder Rollgerste) findet man sie selten, obwohl überzeugende Argumente für einen regelmäßigen Verzehr vorgebracht werden können (z.B. hoher ß-Glucangehalt zur Aufrechterhaltung eines gesunden Blutcholesterin-Spiegels). Im Nischen-Segment der diätetischen Nährmittel wird Speisegerste aber nach wie vor verwendet. In der Studie wurden der Wachsgerste vergleichend zwei herkömmliche mehrzeilige Winter-Gerstensorten Christa und Action aus dem gleichen Erntejahr gegenübergestellt.

Für unsere Mitglieder stellen wir die gehaltenden Tagungsbeiträge (Zusammenfassungen und Präsentationen der Vorträge) zum Download bereit.

Die Langfassung der Tagungsnachbetrachtung der 24. Durum- und Teigwaren-Tagung 2010 sowie des Jahres 2008 stellen wir Ihnen nachfolgend zur Verfügung.

Zurück