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26. Detmolder Studientage 2012

Detmolder Studientage 2012 wieder gut besucht

Vom 13. bis 15. Februar 2012 konnte Heiner Lucks (Fachschule Lebensmitteltechnik - BBS 2, Hannover) wieder über 80 Teilnehmerinnen und Teilnehmer aus dem gesamten Bundesgebiet zu den 26. Detmolder Studientagen begrüßen.

meyerkretschmerIm ersten Vortrag berichtete Rechtsanwalt Alexander Meyer-Kretschmer (Verband Deutscher Großbäckereien e.V., Düsseldorf) über neue Entwicklungen im Lebensmittelrecht.

Die Umsetzung der Europäischen Lebensmittelinformations-verordnung (LMIV) wird in 2016 abgeschlossen sein. Übergangsregelungen laufen dann aus. Bereits heute setzen viele Unternehmen die Vorschriften um. Die künftige Nährwertkennzeichnung enthält verpflichtende und freiwillige Angaben.  Die Lebensmittel-Kommunikation wird immer stärker durch das Internet unterstützt. Verschiedene Adressen, unter anderem www.lebensmittelklarheit.de, wurden als Beispieladressen genannt. Im Ausblick verwies der Referent auf das europäische Verbraucher-Informations-Gesetz (VIG), dass aktuell sehr verschärft wird.

 

loensDie rheologischen Methoden in der Getreideanalytik waren Thema von Dipl.-Ing. Markus Löns (Brabender GmbH & Co. KG, Duisburg). Er erläuterte die Standardmethoden bei der Untersuchung von Getreide und Mehl. Nur über definierte Standards ist die Vergleichbarkeit von Rohstoffen und Herstellverfahren gegeben. Herr Löns gab einen umfassenden Überblick über die heute am Markt praktizierten Messmethoden und die dazu nötigen Laborgeräte.

 

 

lindhauerDie Bedeutung von Proteingehalt und Fallzahl von Mehl beleuchtete Prof. Dr. Meinolf G. Lindauer (Max Rubner-Institut, Detmold). Er bewies anhand von Auswertungen aus Backversuchen, dass heutige Mehlqualitäten sich mit Berechnungsmethoden aus den 1970er Jahren nicht mehr mit ausreichender Genauigkeit beschreiben lassen. Die Untersuchung ergab, dass „moderne“ Weizenmehle bei einer Fallzahl von 240 s optimal backen; sinken die Fallzahlen unter 200 s – früher ein Ausschlusskriterium für die Backfähigkeit – ist heute trotzdem ein gutes Backergebnis zu erzielen.

 

beckDr. Margit Beck (TU München, München) beschrieb zunächst die Voraussetzungen der Forschungsarbeit zur mikro- und makrostrukturellen Krumenbildung während des Backprozesses. Durch die Variation von Teigausbeute, Backtemperatur und Backdauer wurde der Einfluss dieser Parameter auf die Porenstruktur und die Verkleisterung dargestellt.

In einem weiteren Vortrag zeigte Dr. Beck die Entwicklung einer neuen Methode zur Keimbestimmung auf. Dazu wurde die optimale Entkeimung von Gärgutträgern durch Mikrowellenbestrahlung, IR-Strahlung, UV-Strahlung, Waschmittel und Desinfektionsmittel untersucht. Bewertet wurde anschließend nicht nur die Effektivität der unterschiedlichen Verfahren, sondern auch deren Umsetzbarkeit in die betriebliche Praxis.

 

meissnerB. Sc. Michael Meißner (AGF e.V., Detmold) stellte im ersten Teil seines Vortrags die Qualitätsbeurteilung von 14 industriell hergestellten Roggenvollkornbroten mit langer Mindesthaltbarkeit vor. Die daraus resultierenden typischen Brotqualitäten wurden anschaulich mittels Brotfehleranalyse dargestellt. Im zweiten Teil des Vortrags wurde eine eigene Backversuchsreihe gezeigt, die mit der Auflistung der optimalen Parameter für gute Roggen-Vollkorn-Brote endete.

 

 

jaspersGina Jaspers (Ernst Böcker GmbH & Co. KG, Minden) informierte über Forschungsversuche zur Herstellung glutenfreier Brote nach dem Roggenmehlmodell. Zunächst wurden drei Kernfragen geklärt:

  • Was ist Zöliakie? 
  • Was bewirkt Gluten in Teig und Gebäck? 
  • Welche Eigenschaften haben glutenfreie Teige und Brote?

Anschließend wurde versucht, auf der Basis der Roggenstruktur durch Mischung „glutenfreier Mehle“ ähnliche Grundeigenschaften in einem glutenfreien Brot zu erzielen. Eine Mehlmischung, größtenteils aus entfettetem Leinsamenmehl, brachte die besten Ergebnisse. Auf den bisherigen Erkenntnissen soll weiter aufgebaut werden, um ein marktfähiges „glutenfreies“ Brot mit dem Roggenbrot ähnlichen Eigenschaften zu erhalten.

Das Praktikum befasste sich schwerpunktmäßig mit dem Thema „Sauerteig“.

stolzDr. Peter Stolz (Ernst Böcker GmbH & Co. KG, Minden) führt in die Thematik der Sauerteigführungen ein. Er beschrieb anschaulich die unterschiedlichen Einflussfaktoren auf die Säure- und Aromabildung.

Im Anschluss daran konnten sich die Teilnehmer an vier Stationen zu folgenden Sauerteigthemen informieren:

  • Vorstellung der einzelnen Stufen zur Heranführung eines Spontansauerteiges sowie der Vergleich zu im Markt befindlichen Starterkulturen.
  • Den Geschmack von Roggenmischbroten mit steigenden Sauerteiganteilen beurteilen im Hinblick auf Krumenelastizität, Kaueigenschaften, Geruch- und Geschmack.
  • Die Qualitätsbeurteilung von guten Sauerteigbroten, die mit der Detmolder Einstufenführung, der Detmolder Dreistufenführung und einer Grundsauerführung über Nacht hergestellt worden waren.
  • Der direkte Vergleich von Detmolder-Einstufensauer und Monheimer-Salz-Sauer-Verfahren.

Das Forum mit unterrichtsspezifischen Themen, welches von Heiner Lucks und Elmar Wenk (Berufsschulzentrum am Westerberg, Osnabrück) moderiert wurde, folgte am Nachmittag. Hierbei wurden zunächst die letzten Studientage in bewährter Weise durch Herrn Wilfried Künstler (Berufsbildende Schulen des Landkreises Peine, Peine) ausgewertet. Danach informierte Mario Dressino (Justus-von-Liebig-Schule, Mannheim) über den Werdegang und die Schwierigkeiten, den Beruf des/der „Speiseeishersteller/in“ als Ausbildungsberuf zu etablieren. Bei der Vorstellung der Lerninhalte machte er Geschmack auf mehr.

Moderatoren und Referenten des Forums (Teil I) 

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Heiner Lucks, Elmar Wenk, Wilfried Künstler und Mario Dressiono (von li. nach re.)

 

Frau Claudia Letzner (Berufliche Schule Elmshorn, Elmshorn) stellte gemeinsam mit Dr. Udo Pfahl (Berufliche Schule Elmshorn, Elmshorn) die Systemgastronomie im Bäckerhandwerk vor. Unter dem Titel „Neue Chancen in der Dualen Ausbildung“ wurden die Voraussetzungen und die Inhalte des Berufsbildes vorgestellt.

Referenten des Forums (Teil II) 

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Claudia Letzner und Dr. Udo Pfahl


schnellB. Sc. Volker Schnell (Hochschule OWL, Lemgo) referierte am dritten Tag über die Reduktion von Transfettsäuren in Feinen Backwaren. Dazu wurden 20 handelsübliche Ziehfette zu Croissants verbacken und sowohl sensorisch als auch analytisch bewertet. Das Ergebnis zeigt, dass viele Tourierfette mit reduziertem Gehalt an Trans-Fett-Säuren zur Herstellung von Croissants zu empfehlen sind.

 

 

heineÜber die Systemgastronomie im Bäckerhandwerk sprach Claudia Heine (Bäckerei Engel GmbH & Co. KG). Sie erläuterte anhand eines Konzeptvergleiches die Gegensätze und Gemeinsamkeiten von Backbetrieben vs. Mc Donald´s und Co. Der Auftritt des Bäckereifachgeschäfts und dessen Anpreisung der Backwaren wurde ausführlich mit den Gastronom-Mitbewerbern verglichen. Die hochwertige Veredelung von Backwaren kann gegenüber Gastronom-Mitbewerbern eine sehr gute Zukunftsperspektive darstellen. An Hand von Praxisbeispielen für Bäckereien wurden Tipps zum wechselnden Angebot im Laufe eines Tages vom Frühstück bis zum Abendbrot gegeben.


marbenDirk Marben (ELEKOM Technik und Handels GmbH, Buchholz) beschrieb die Punkte, die bei der Planung eine Bäckerei, seien es Umbau, Anbau oder Neubau, zu berücksichtigen sind. Von der Prozessplanung, der Produktionstechnik, der Bau- und Haustechnik spannte er den Bogen über die Analyse und Optimierung der Produktionsabläufe bis zu Detailfragen des Betriebsaufbaus.



heinickel

Jürgen Heinikel (Heinikel GmbH, Eußenheim) gab einen Ausblick über die Einsatzmöglichkeiten vollautomatischer Backstationen. Solche Geräte werden bereits vom Lebensmitteleinzelhandel eingesetzt. Ob die Bäcker solche Backstationen einsetzen werden, wird die Zukunft zeigen.

 

 

 

Abschließend bedankte sich Heiner Lucks beim gesamten Team der AGF für die gute Organisation der Studientage; besonderer Dank galt Herrn Klaus Niebuhr, der viele Jahre die Studientage betreut hat und nun in den wohlverdienten Ruhestand gehen wird.

Die nächsten Detmolder Studientage werden voraussichtlich vom 18. bis 20. Februar 2013 stattfinden. Nähere Informationen dazu erteilt die Geschäftsstelle der AGF.

Die ausführliche Tagungsnachbetrachtung der 26. Detmolder Studientage 2012 sowie der Jahre 2009 bis 2011 finden Sie hier.

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