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63. Tagung für Bäckerei-Technologie 2012

Rund 350 Vertreter der Backbranche kamen nach Detmold

Den Tagungsteilnehmern wurde ein vielfältiges und interessantes Programm geboten. Neben den Fachvorträgen hatten die ca. 350 Teilnehmer, darunter auch 19 Teilnehmer aus Italien, Österreich und der Schweiz, in den Pausen und bei den Abendveranstaltungen die Möglichkeit zum Erfahrungsaustausch. Begleitet wurde die Tagung von einer interessanten Maschinen und Produktausstellung.

Für die Zusammenstellung der Inhalte war der AGF-Ausschuss für Bäckerei-Technologie unter der Leitung von Georg Heberer (Wiener Feinbäckerei Heberer GmbH, Mühlheim/Main) und Matthias Bantel (Ebäcko, Münster) verantwortlich

kammNach der Eröffnung der Tagung durch den Vize-Präsidenten der AGF e.V. Heribert Kamm (Bäckerinnungs-Verband Westfalen-Lippe, Bochum) wurden die drei Lehrgangsbesten des AGF-Fortbildungsseminars zum Detmolder Backmanager 2012 geehrt.

Das vierwöchige Fortbildungsseminar für Fachkräfte der Backwarenherstellung, das nach bestandener Prüfung mit der Ernennung zum Detmolder Backmanager abschließt, wird seit nunmehr 12 Jahren von der AGF erfolgreich durchgeführt.

 

Im Einzelen wurden geehrt (im Bild von links nach rechts):dt_bm_2012

Markus Sobotta (Rudolf Ölz Meisterbäcker GmbH & Co.KG, Dornbirn (Österreich)), Mandy Roggow (Harry Brot GmbH, Schenefeld) und Nico Rossa (Klemme AG, Lutherstadt Eisleben) 

 

 

 

Die Vortragsreihe begann mit einem Überblick über neue Entwicklungen im Lebensmittelrecht.

RA Alexander Meyer-Kretschmer (Verband Deutscher Großbäckereien, Düsseldorf) führte aus, dass seit dem 31. Oktober 2012 bei der Nährwertkennzeichnung der Brennwert von Ballaststoffen mit berücksichtigt werden muss.
meyer_kretschmerDiese Regelung gilt seit 2009 und hatte eine dreijährige Übergangsfrist, der rechnerische Brennwert von Backwaren steigt dadurch. Zudem wird es einen pauschalen Health Claim für Ballaststoffe nicht geben, so Alexander Meyer-Kretschmer. Die EFSA hat alle derartigen Anträge mit der Begründung abgelehnt, der Begriff Ballaststoffe sei zu unspezifisch. Jedoch bestehen zahlreiche andere Möglichkeiten mit Health Claims für Backwaren zu werben, die im Rahmen des Vortrages kurz dargestellt wurden. Ferner stehen neue nährwertbezogene Angaben für Produkte „ohne Salz“ und mit reduziertem Anteil gesättigter Fette und Zucker kurz vor der Verabschiedung. Weitere aktuelle Entwicklungen im Lebensmittel-recht, wie das Verbraucherinformationsgesetz, die neue aktive Meldepflicht nach § 40 Abs. 1a LFGB oder auch QAV-Funde (Quartäre Ammoniumverbindungen) in Lebensmittel, wurden thematisiert.

Der zweite Tagungsschwerpunkt widmete sich der Hygiene in Backbetrieben. Verschiedene Experten stellten aus Ihrer Sicht heutige und zukünftige Anforderungen zu diesem Thema dar und gaben praxistaugliche Empfehlungen zur Krisenbewältigung bei Hygienebeanstandungen bzw. zur Umsetzung der Hygieneanforderungen in Bäckereien.

obstStefan Obst (Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit, Erlangen) stellte in seinem Vortrag die Hygieneanforderungen aus Sicht der Task Force dar.

Eingangs wurde die Spezialeinheit Lebensmittelsicherheit deren Konzept, Aufgaben und Kompetenzen am Bayerischen Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit als ein neuer Baustein im gesundheitlichen Verbraucherschutz in Bayern vorgestellt. Dabei wurde besonders der Schwerpunkt auf die bayernweite Zuständigkeit und die vielfältigen Aufgaben neben der Durchführung von Betriebskontrollen gelegt. Im Zusammenhang mit den Betriebskontrollen wurde die interdisziplinäre Ausrichtung der Spezialeinheit hervorge-hoben. Impressionen aus Betriebskontrollen in Backbetrieben wurden anhand von Bildern dargestellt und eine Bewertung der Bilder wurde vorgenommen. Abschließend zeigte Stefan Obst anhand einer Bilanz, wie die Erkenntnisse aus den Betriebskontrollen der Spezialeinheit weiterführend verwertet werden.

preussDie Hygieneanforderungen aus Sicht des International Featured Standard Food (IFS Food), wurden von Florian Preuß (Quant Qualitätssicherung GmbH, Fulda) aufgezeigt.

Der IFS Food Standard, seit 2012 in der sechsten Version am Markt, ist mittlerweile mit über 11.000 Zertifikaten ein anerkannter Auditstandard in der Lebenmittel-, aber auch Bäckereibranche. Nach den Hygienevorfällen in Bäckereien zu Beginn des Jahres wird auch der IFS Food nach Anforderungen an die Hygiene hinterfragt, so Florian Preuß. Er führte aus, was im Standard konkret geregelt ist und dass Hygiene und HACCP auch im IFS verpflichtend umzusetzen seien. Der Lebensmittelunternehmer ist letztendlich verantwortlich dafür, dass Produkte des Betriebes unter hygienischen Bedingungen erzeugt werden und für den Verbraucher sicher sind. Dies kann den aktuellen Rechtsnormen entsprechend entnommen werden und auch der IFS stützt sich in diesem Fall auf die rechtlichen Anforderungen. Die einschlägigen Rechtsvorschriften verpflichten zur Durchführung von Verfahren, die auf den Grundsätzen des HACCP basieren. Florian Preuß erläuterte, dass durch die Anwendung von HACCP Grundsätzen Prozesse so analysiert werden, dass Fehler vermieden werden, sichere Prozesse entstehen und eine optimale Hygiene herrscht. Ein individuell eingerichtetes und praxisorientiertes Eigenkontrollsystem führt, bei optimaler Umsetzung, zu sicheren und strukturierten Prozessen, was durch die Anforderungen und das strukturierte Vorgehen im IFS unterstützt wird. Das Eigenkontrollsystem ist aber nur dann wirkungsvoll, wenn es handhabbar ist und gelebt werden kann. Das heißt, dass Aufzeichnungen und Dokumentation sinnvoll und praxistauglich gestaltet sein sollten. Nur wenn Dokumente verständlich und eindeutig sind, werden diese auch von den Mitarbeitern entsprechend benutzt und geführt. Eine Nachvollziehbarkeit für den Umsetzenden ist oberstes Gebot. Die Herausforderung ist, für die zertifizierten Betriebe, die Anforderungen an die allgemeine Hygienepraxis so optimal zu gestalten und an die Produktanforderungen und den Gesamtprozess im Betrieb anzupassen, dass der verlangte Verbesserungsprozess im IFS angeschoben wird.

mueldersHerbert Mülders (Werner & Pfleiderer Lebensmitteltechnik GmbH, Dinkelsbühl) sprach aus Sicht der Anlagenhersteller über die Hygieneanforderungen in Backbetrieben.

Er führt aus, dass die Hygieneanforderungen für den Bereich der Produktionsmaschinen für Lebensmittelindustrie und -handwerk besonders in den letzten Jahren rasant gestiegen sind. Verantwortlich dafür seien natürlich die ständig wachsenden Forderungen unsere Lebensmittelhygieneverordnungen sowie auch die Umsetzungen neuer EU Verordnungen / Richtlinien und die Anpassung an die globalen Märkte. Aber auch die Medien spielen eine nicht zu vernachlässigende Rolle. „Skandale“ aus dem Bereich der Lebensmittelhygiene werden von den Medien gnadenlos ausgeschlachtet, erläuterte Herbert Mülders. Qualitätsprobleme oder sogar nachgewiesene Kontaminationen bei Obst, Früchten, Eiern oder anderen Lebensmitteln, lassen die Märkte für solche Produkte fast völlig zum Erliegen kommen. Die Problembereiche im Backwarenbereich sind allen Endverbrauchern aus eigener Erfahrung sehr gut bekannt, wobei hier in erster Linie der Schimmelbefall der Endprodukte zu nennen ist. Parasitenbefall in Bäckereien und deren Produkten wird nicht akzeptiert und führt zumeist zu Beanstandungen und sogar Anzeigen bei den zustän-digen Behörden, was häufig zu vorübergehenden Betriebsschließungen oder sogar zum endgültigen Einstellen der Produktion führt. Unstrittig sei, dass neue Produkte aus dem Bereich der Bäckereimaschinen, normaler Weise, keine Parasiten und auch keine Schimmelsporen beherbergen, aber sehr schnell besiedelt werden, wenn am Aufstellungs-ort ein Befall vorliegt. Auch säuernde Fette und Öle sind in den neuen Maschinen nicht vorhanden, wohl aber schon nach kurzer Zeit, wenn sich Mehlstäube und zumeist Öl mischen und eine Zeit lang unbeachtet lagern können. Eine zeitnahe Reinigung der Maschinen und Anlagen ist hier das oberste Gebot, denn eine Reinigung nach Tagen wird deutlich aufwändiger und oft auch mühsamer, da sich die Konsistenz dieser Rückstände verändert und sich diese nicht mehr so einfach wegwischen lassen. Herbert Mülders beschrieb in seinem Vortrag das Spannungs-feld aus Anforderungen der Anwender nach vereinfachter Zugänglichkeit, kompakter Bauweise und einer gewünschte Nassreinigung der Maschinen und zeigte Möglichkeiten auf, wie moderne Maschinen / Anlagen diesen Anforderungen gerecht werden.

schirmerDie Krisenbewältigung bei Hygienebeanstandungen thematisierte Markus Schirmer (Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie – TU München, Freising)

Nach den Meldungen über Hygieneprobleme der süddeutschen Großbäckerei Müller-Brot Anfang des Jahres werden die Hygienezustände in Bäckereien vermehrt auf den Prüfstand gestellt. Vor allem größere Betriebe (> 10 Filialen) wurden dabei unter intensivere Begutachtung der Behörden gestellt. Im Fokus stehen dabei hygiene-bedingte Bußgelder, Betriebsschließungen, vermehrte Nachkontrollen sowie mögliche eingeleitete staatsanwalt-schaftliche Ermittlungsverfahren. Das mittlerweile seit einem halben Jahr vergangene „Musterbeispiel“ einer Hygienekrise im Bäckereibereich konfrontiert die Branche noch heute und auch zukünftig mit einer Vielzahl von Änderungen im Bereich des gesamten Hygienemanagements. Zur Bewältigung einer Krise ist es wichtig, richtige Schritte und Ablaufschemen einzuhalten um den betrieblichen Schaden möglichst gering zu halten. Markus Schirmer stellte im Rahmen seines Vortrages die Vorgehensweise zur Bewältigung einer Krise dar. Neben einer Ist-Zustands-Aufklärung der Betriebsverantwortlichen und der Ist-Zustands-Aufnahme der Betriebsstätte (u.a. schematische Besichtigung aller Betriebsräume unter Berücksichtigung eines Gebäudeplanes) ist die Erstellung einer Checkliste welche in differenzierte Schwerpunkte untergliedert ist (z.B. Baumaßnahmen, Anlagenmanagement, Schädlings-bekämpfung /-monitoring, Hygienemanagement, Personalstruktur inkl. Schulungsmaßnahmen) zu empfehlen. Hieraus ergeben sich Handlungsvarianten unter Berücksichtigung des zeitlichen Rahmens, des Investitionsbedarfes, dem Personaleinsatz sowie einer Risikoanalyse. Je nach vorangegangener Krisenintensität sei es nach Abschluss der jeweiligen Maßnahmen besonders wichtig, spezifische weiterführende Handlungen einzuleiten. Darunter zählen beispielsweise vertrauensschaffende Maßnahmen gegenüber den Kunden, organisatorische innerbetriebliche Umgestaltungen sowie Prüfungen von Ersatzansprüchen des Unternehmens. Die Akzeptanz und Anwendung dieser angesprochenen Möglichkeiten sind Grundvoraussetzung für eine schnelle und effiziente Krisenbewältigung, so Markus Schirmer.

botterbrodtSabine Botterbrodt (Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung e.V., Detmold) stellte in ihrem Beitrag die praktische Umsetzung der Hygieneanforderungen in Backbetrieben in den Vordergrund.

Eingang fasste sie die gesetzlichen Anforderungen (Verordnung über Lebensmittelhygiene (EG) Nr. 852/2004) zusammen und erläuterte die seit dem 01. September 2012 umgesetzte aktive Meldepflicht (u.a. auch bei Hygiene-verstößen) der Lebensmittelüberwachung in den einzelnen Bundesländer. Die durch die amtliche Lebensmittel-überwachung aufgenommenen Beanstandungen, auch im Bäckereibereich, zeigen neben Verstößen bei der Umsetzung und Durchführung von Eigenkontrollmaßnahmen nach HACCP-Grundsätzen, auch immer wieder, dass die allgemeine Hygiene bzw. der allgemeine Hygienezustand noch verbesserungswürdig ist. Die Betriebe könnten oft durch einfache Basishygienemaßnahmen diesen Status verbessern. Die Anwendung der Guten Herstellungs-/Hygiene-Praxis (GHP) in Kombination mit einem HACCP-Konzept, stellt somit die Grundlage einer hygienisch einwandfreien Produktion und daraus resultierenden sicheren Backwaren dar, die der Kunde erwartet. Neben der sachgerechten räumlichen und technischen Ausstattung der Betriebsstätte wurden die grundlegende Hygienemaßnahmen, wie Anweisungen zur Personalhygiene, Temperaturkontrollen, Reinigungs-/Hygienepläne, ein Schädlingsmonitoring inkl. Bekämpfungsplan und die Schulung der Mitarbeiter angesprochen und anhand praktischer Beispiele vorgestellt.

Um den Hygienestatus zu erfassen (Ist-Analyse) und kontinuierlich zu verbessern bzw. einen guten Status aufrecht-zuerhalten, werden die o.g. und andere Bereiche im Unternehmen mittels regelmäßiger Betriebsrundgänge (Betriebsbegehungen), die dokumentiert werden, überprüft. Mängel, die sich aus den Betriebsrundgängen ergeben, müssen unverzüglich behoben werden, damit die grundlegenden hygienischen Anforderungen erfüllt sind. so Sabine Botterbrodt.

weingardtDen Schwerpunkt „Rohstoffe und Zutaten“ eröffnete Roman Weingardt (Cargill GmbH, Salzgitter) mit seinem Vortrag: Aktuelles aus dem Getreide-markt.

Er führte aus, dass sich die Getreidepreise schon seit Wochen auf historisch hohen Niveaus befände. November-weizen an der Matif wird mit über 260€/t quotiert, während der Mais zwischen 240€/t und 260€/t pendelt. Doch ein Preisrückgang ist vorerst nicht zu erwarten. Im Gegenteil, der europäische Getreidemarkt ist knapp versorgt und es spricht vieles für einen weiteren Preisanstieg bei Weizen und Mais. Dies wird deutlich, wenn man sich die Versorgungsbilanz der EU 27 an-schaut: Einer Weizenproduktion von knapp 123 Mio. t steht eine Binnennachfrage von über 113 Mio. t ge-genüber. Dazu kommen fast 16,8 Mio. t Drittlandsexporte, die durch Einfuhren von nur etwa 3,6 Mio. t bei weitem nicht ausgeglichen werden. Somit würden die Endbestände des Vorjahres von über 13 Mio. t auf etwa 9 Mio. t schrumpfen. Ähnlich sieht es in der Maisversorgung aus. Die diesjährige Ernte von rund 51 Mio. t fällt weit geringer aus als die vom letzten Jahr (63 Mio. t). Dagegen steht eine Nachfrage von 66 Mio. t, die auch von Drittlandsimporten (10,9 Mio. t) nicht gedeckt werden kann. Somit werden auch hier die Vorjahresend-bestände von über 6 Mio. t auf gut 3 Mio. t fallen. Für diese Entwicklung seien mehrere Faktoren verantwortlich, wie Roman Weingardt im Rahmen seines Vortrages ausführte. Neben kleineren Weizenernten in den 27 EU-Staaten (u.a. hervorgerufen durch Auswinterungsschäden oder Regenfälle) haben auch in anderen Regionen widrige Umstände zu Engpässen in der Getreideversorgung geführt. In Russland, Kasachstan und der Ukraine hat extreme Trockenheit die Ernteerwartungen herabgesetzt. Die drei Länder gehören zu den wichtigsten Getreideexporteuren der Welt und produzierten im letzten Jahr zusammen rund 100 Mio. t Weizen. Dieses Jahr werden nur 65 Mio. t erwartet. Als Folge daraus verhängten die Regierungen beider Länder einen Exportstopp, der die europäischen Wei-zenpreise auf knapp 280€/t an der Matif hoch kata-pultierte. Auch in den USA hat die anhaltende Dürre des Sommers einen beträcht-lichen Anteil der Maisernte vernichtet. Dadurch soll die Produktion mit 272 Mio. t rund 14 % niedriger ausfallen als im Vorjahr.

Diese und weitere angesprochene Faktoren tragen zur Verknappung der europäischen Getreidebilanz bei, die nur durch eine Verringerung der Nachfrage ausgeglichen werden kann. Dies kann nach Aussage von Roman Weingardt auf zwei Arten geschehen: Entweder führt ein plötzlicher Anstieg des Euro/Dollar-Kurses dazu, dass das europäische Getreide sich „auspreist“ und zu teuer für den Export wird. Das erscheint jedoch beim derzeitigen Stand der politischen und wirtschaftlichen Lage als unwahrscheinlich. Oder die Getreideknappheit wird die Binnenmarktpreise weiter in die Höhe treiben, so dass der Nachfragedruck immer weiter abnimmt, bis schließlich wieder ein Gleich-gewicht entsteht.

unbehend_1Die Erntequalität und Qualität ausgewählter handelsüblicher Getreidemahlerzeugnisse der Ernte 2012 stellte Günter Unbehend (Max Rubner-Institut, Detmold) im Rahmen seines Vortrages dar.

Die Ergebnisse und Verarbeitungsempfehlungen entnehmen Sie bitte den nachfolgenden AGF-Merkblättern.

AGF Merkblatt Nr. 176: Die Qualität der Weizenmahlerzeugnisse der Ernte 2012

AGF Merkblatt Nr. 176: Die Qualität der Roggenmahlerzeugnisse der Ernte 2012

neumann_ralfÜber Entwicklungen im Enzymbereich sprach Ralf Neumann (AB Enzymes GmbH, Darmstadt).

Er erläuterte, dass die im Mehl vorkommenden (endogene) Enzyme und die Enzymaktivitäten der Hefe bei der Herstellung von Backwaren wichtig sind. Diese Enzyme beeinflussen die Teigeigenschaften, die Verarbeitungsqualität und das Endprodukt. Sie dienen jedoch nicht in erster Linie der zielgerichteten Veränderung der rheologischen Eigenschaften von Teig, sondern sind zweck-gebunden im Wachstumsprozess der Getreidepflanze verankert. Wesentlich zielgerichteter ist der Zusatz von exogenen Enzymen, um bestimmte Prozessführungen zu unterstützen und Qualitätsunterschiede auszugleichen. Der Erfolg enzymatischer Anwendungen in einer Vielzahl technischer Stoffumsetzungen im Backwarenbereich führte zu einer dynamischen Nachfrageentwicklung nach geeigneten Enzymen und damit verbunden zu einem anhaltenden Innovationsdruck in der Industrie bezüglich Produktivität, Stabilität, Wirkprofilen und Sicherheit, so Ralf Neumann.

Der Einsatz rekombinanter Produktionsysteme spielt hierbei eine entscheidende Rolle ebenso wie die regu-latorischen Anforderungen im EU-Raum (zukünftige FIAP-Positivliste der Lebensmittelenzyme). Im Vortrag wurden Prozesse der industriellen Enzymproduktion, die Dimensionen der Enzymproduktion im „Bulk“-Maßstab und die eingesetzten Produktionsplattformen vorgestellt. Mehl als Substratlieferant bildet die Basis der substratspezifisch wirkenden Enzyme und deren gewünschte Effekte. Die Substratspezifität ist es auch, die die Auswahl der einge-setzten Enzyme bestimmt. Enzymklassen und deren Wirkungsweisen wurden angesprochen und eine Übersicht über standardmäßig eingesetzte Enzyme und Enzymmischungen und ihre spezifischen Anwendungen / Wirkungsweisen wurden vorgestellt. Dass die Biotechnologie ein „Intellectual property“ (IP) getriebener Markt ist, spiegele sich in einer Vielzahl an Patentveröffentlichungen wider. Ralf Neumann zeigte anhand einiger Beispielpatente, welche neuen Enzyme in absehbarer Zeit kommerziell zur Verfügung stehen könnten.

wolfranft Der erste Tagungstag endete mit zwei Forumsbeiträgen. Hierbei wurden iba prämierte Neuentwicklungen vorgestellt. Dieter Wolf (FRITSCH GmbH, Markt Einersheim, Bild links) präsentiert im Rahmen seines Beitrages den Vakuum-Croissantwickler CSVAndreas Ranft (Daub Backtechnik GmbH, Hamburg, Bild rechts) den neuen Thermoöl-Ofen „Stone-Motion“ als innovatives Ofenkonzept.

 

Beim anschließenden „Brot & Wein“ in der Ausstellungshalle bot sich die Gelegenheit zum Austausch und zum Besuch der Ausstellungsstände.

 

arentAm zweiten Tagungstag wurde der Schwerpunkt „Rohstoffe und Zutaten“ mit einem Vortrag von Lidia Arent zum Thema: Einfluss von Polysacchariden auf die Verarbeitungseigenschaften von Roggen fortgesetzt. 

Lidia Arent führte aus, dass die in der Beschreibenden Sortenliste aufgeführten Informationen von der Praxis auch zu Ableitungen über die Verarbeitungseigenschaften der Roggen sowie mögliche technologische Maßnahmen zur Verbesserung des Backverhaltens genutzt werden. Es zeigt sich jedoch, dass zwischen den rheologisch ermittelten Kenndaten (Amylogrammdaten) und dem tatsächlichen Backverhalten von Getreidemahlerzeugnissen aus Roggen häufig keine sehr engen Zusammenhänge darstellbar sind. Anhand der durchgeführten Untersuchungen konnte gezeigt werden, dass sich die Verkleisterungseigenschaften der Roggenstärken, gewonnen aus Roggenproben mit unterschiedlich hohen Fallzahlen, nicht so eindeutig wie zu erwarten voneinander unterscheiden. Bei Rohwaren mit niedrigeren Fallzahlen konnten größere Differenzen zwischen den Maximumviskositäten von Roggenschrot und Roggenstärke ermittelt werden als bei Roggen mit höheren Fallzahlen. Der Einfluss von Säure auf Maximum- und Endviskosität bei Schroten und Stärken aus Roggen ist deutlich geringer als der Einfluss des Rohstoffes und zeigt die Grenzen bäckereitechno-logischer Maßnahmen auf. Untersuchungen zum Arabinoxylangehalt der sortenreinen Roggenproben zeigten nur geringe Unterschiede zwischen den einzelnen Roggenproben und ergaben keine direkt verwendbaren Erklärungsansätze hinsichtlich des Backverhaltens der Roggenmahlerzeugnisse. Neben qualitativen Untersuchungen sollen in weiteren Arbeiten quantitative Betrachtungen bezüglich der Roggenstärke angestellt werden, so Lidia Arent.

meissnerDie Auswirkungen von Quell-, Brüh- und Kochstücken auf Gebäckeigenschaften und Frischhaltung von Roggenvollkornbroten stellte Michael Meißner (Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung e.V., Detmold) im Rahmen seines Vortrages dar. Dass sich die Eigenschaften der Getreidemahlerzeugnisse in den letzten Jahrzehnten verändert habe, zeige sich besonders bei Roggenmehlen und Roggenschrote in höheren Fallzahlen und erhöhten Verkleisterungsmaxima und Temperaturen im Amylogrammmaximum.

Hieraus hergestellte Gebäcke haben aufgrund einer geringeren Locker-ung eine niedrigere Volumenausbeute. Wird bei der Teigbereitung nicht auf die veränderten Roggenqualitäten geachtet, stellt sich eine trockenere Krume mit mangelhafter Frischhaltung und zudem eine geringe Lockerung ein. Auch der Einsatz von Quellmehlen kann diese Mängel nicht ausgleichen. Im Backbetrieb sollte man auf enzymschwache Mahlerzeugnisse mit höherer Vorteigmenge reagieren. Quellstücke, Brühstücke und Kochstücke sind in der Bäckerei gute Möglichkeiten die Wasseraufnahme, insbesondere von Schroten, im Roggenbereich zu beeinflussen und damit zu einer guten Gebäckqualität beizutragen, führte Michael Meißner aus.

Im Rahmen der Untersuchungen wurden zwei Roggenpartien, mit den Schrotfallzahlen 98 s und 150 s verarbeitet. Nach der sortenreinen Vermahlung zu grobem und mittlerem Schrot sowie zu Roggenvollkornmehl wurden Roggen-vollkornbrote mit verschiedenen Quell- und Kochstückanteilen zwischen 0 % und 40 % hergestellt. Bei gleichen Teigfestigkeiten konnte so die Teigausbeute von 177 auf 203 erhöht werden. Alle Brote wurden geschnitten, verpackt und pasteurisiert. Eine ausführliche sensorische Beurteilung wurde nach einem, fünf, acht und zwölf Tagen durchgeführt. Mittels DSC-Analyse wurde der Anteil der verkleisterten Stärke im Quell-, Brüh- und Kochstück sowie im gebackenen Brot bestimmt. Dieses wurde notwendig da die aw-Werte der Brote trotz unterschiedlicher Wasserschüttungen einheitlich von 0,94 auf 0,88 abfielen. Diese und weitere Ergebnisse der Untersuchungen wurden im Rahmen des Vortrages vorgestellt.

Dr. Heinz Kaiser (Institut für Getreideverarbeitung GmbH, Nuthetal) sprach anschließend über teigrheologische und backtechnische Eigenschaften von Gersten- und Haferfraktionen.

kaiserDie Beta-Glucane, die in Getreide vorkommen, sind lösliche Ballaststoffe des Lichenin-Typs. Es sind lineare Nicht-Stärke-Polysaccharide (NSP), bestehend aus Glucose Molekülen in β-(1 -> 4) und β-(1 -> 3) Bindungen bei einer Verteilung von ca. 70 % zu
30 %. Es bestehen gesicherte Beziehungen zwischen der Aufnahme von Beta-Glucanen und der Stabilisierung des Cholesterinspiegels im Blut.

Der Health-Claim: "Beta-Glucane tragen zur Aufrechterhaltung eines normalen Blutcholesterolspiegels bei" ist an die Bedingung geknüpft, dass mindestens 1 g Beta-Glucane aus Hafer, Haferkleie, Gerste, Gerstenkleie oder aus Mischungen von diesen Quellen pro Portion enthalten sein müssen. Weiterhin muss für diese gesundheitsbezogene Werbung der Verbraucher informiert werden, dass diese positive Wirkung bei einer täglichen Aufnahme von 3 g Beta-Glucanen aus Hafer, Haferkleie, Gerste, Gerstenkleie oder aus Mischungen dieser Beta-Glucane eintritt.

Gerste und Hafer besitzen gegenüber Roggen und Weizen deutlich höhere Beta-Glucan-Gehalte. In Waxy-Gerste kann dieser Gehalt noch einmal bis zu 30 % höher gegenüber normaler Gerste sein. Es wird ein kombiniertes Vermahlungsverfahren mit Prall- und Walzenzerkleinerung vorgestellt, mit dem beta-glucanreiche Fraktionen bis zu einer Verdoppelung des Beta-Glucan-Gehaltes bei vertretbaren Ausbeuten gewonnen werden können.

Die vorgestellten Versuche erfolgten mit Mahlfraktionen einer Wintergerste, der Beta-Gerste "Waxyma" und von Hafer in einer Vollkornmehl-, einer beta-glucan-armen und einer beta-glucan-angereicherten Fraktion. Der Einsatz in den Modell-Versuchen erfolgte gegen den Mehlanteil im Kontrollversuch im Austausch in den Stufen 15 GT, 30 GT, 45 GT und 60 GT. Ergebnisse aus Untersuchungen mit der traditionellen Brabender-Teigrheologie (Farino- / Extensogramm) wurden dargestellt. Ferner wurden die Ergebnisse der Modellback-versuche "Weizenkastengebäck" (modifizierter Backversuch) gezeigt. Dr. Kaiser führte aus, dass vertiefende Strukturuntersuchungen den Schluss zulassen, dass die NSP, hier die Beta-Glucane, durch ihre Wasserbindung die Teigbildung stören und die Stärke an der Verkleisterung hindern. Für die Verfahrensgestaltung für reale Gebäcke müssen daraus Schluss-folgerungen gezogen wer-den. Mit einer Trennung der Wasseraufnahme und der Teigbildung des Weizenmehls und der beta-glucanreichen Fraktionen durch geeignete Vorstufen können Brote hergestellt werden, die bei beta-Glucangehalten von 1 g pro 100 g normalen Weizenbroten durchaus vergleichbar sind. Der Beta-Glucangehalt wurde nach ICC Nr.166 / McCleary-Methode mit Assay Kit der Fa. Megazym bestimmt. Ge-genüber den berechneten Gehalten wurden keine wesentlichen Abweichungen festgestellt.


unbehendDas Thema: „Kochsalzgehalte in deutschem Brot und Kleingebäck – ein Überblick“ wurde von Günter Unbehend (Max Rubner-Institut, Detmold) präsentiert.

Er führte aus, dass nachdem über einen längeren Zeitraum weniger über die Kochsalzgehalte in unseren Lebens-mitteln diskutiert wurde, das Thema nun wieder verstärkt in den Fokus des Interesses tritt. Auch Bericht-erstattungen in den diversen Medien führen zu unterschiedlichen Aktivitäten im diesem Bereich. So wollen Ver-braucherschutzorganisationen, aber auch das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucher-schutz (BMELV) und die EU-Kommission aufgrund der vorliegenden, ernährungsmedizinisch relevanten Datenlage den Kochsalzgehalt in unseren Lebensmitteln reduzieren. Ernährungsempfehlungen von WHO und DGF erachten einen Verzehr von höchstens fünf bis sechs Gramm Salz je Tag und Mensch für erstrebenswert, wobei diese Verzehrs-menge gegenwärtig alleine über den Konsum von Backwaren zu 30-40 % abgedeckt wird. Es sind also Anstrengungen zur Reduzierung von Kochsalz in Backwaren erforderlich, wozu mögliche Wege schon bei früheren AGF-Fach-tagungen von verschiedenen Referenten aufgezeigt wurden. Während in einigen europäischen Ländern, wie z.B. den Niederlanden, Belgien oder Portugal, gesetzliche oder quasi gesetzliche Regelungen zum maximal zulässigen Salzgehalt in Backwaren erlassen wurden, setzt die Bundesregierung verstärkt auf eine verantwortungsbewusste Lebensmittelproduktion, welche einen positiven Beitrag zum Erhalt der Gesundheit der Bevölkerung leisten kann. Verminderte Kochsalzmengen in Backwaren könnten in einer gemeinsamen Aktion von Industrie und Handwerk, analog zu den bereits weit fortgeschrittenen Anstrengungen in den Nieder-landen, realisiert werden, ohne dass einzelne Backbetriebe mögliche wettbewerbliche Nachteile durch weniger salzig schmeckende Backwaren hinnehmen müssten.

Mit der durchgeführten Erhebung zum Kochsalzgehalt in deutschem Brot und Kleingebäck sollte erfasst werden, inwieweit das Backgewerbe schon auf länger bekannte Ernährungsempfehlungen reagiert und mög-licherweise den Kochsalzgehalt in Backwaren schon entsprechend reduziert hat. Es wurden 334 Muster, davon etwa ein Fünftel aus industrieller Backwarenproduktion, untersucht und Günter Unbehend stellet die aufbereiteten Ergebnisse im Rahmen seines Vortrages dar.

hisserichDr. Dirk Hisserich (CSM Deutschland GmbH, Bremen) erläuterte in seinem Vortrag die Initiative zur Minimierung von Transfettsäuren.

Transfettsäuren (TFA = Trans Fatty Acids) entstehen durch eine räumliche Strukturänderung ungesättigter Fettsäure-Moleküle. Dies kann geschehen durch mikrobielle Vorgänge im Pansen von Wiederkäuern (ruminante TFA) und bei der Teilhärtung von Pflanzenölen (nicht-ruminante TFA).

TFA sind als unerwünschte Stoffe in Fetten und Ölen bereits seit längerer Zeit in der Diskussion. Eine zu hohe Aufnahme von TFA gilt als Risikofaktor für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, weil TFA, ähnlich wie gesättigte Fettsäuren, einen Anstieg des LDL-Cholesterins im Blut begünstigen können und gleichzeitig dazu beitragen können, den HDL-Cholesterinspiegel zu senken. Nach aktueller Studienlage vermindert allerdings erst eine relativ hohe Zufuhr an Transfettsäuren das HDL-Cholesterin. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt daher sehr vorsichtig, die Aufnahme an Transfetten auf 1 % der aufgenommenen Energie zu beschränken. Nicht zuletzt aufgrund der Bemühungen der Lebensmittelwirtschaft um eine Reduzierung der Transfettsäuren in teilgehärteten Fetten liegt die langjährige durchschnittliche Aufnahme an TFA in Deutschland bei lediglich ca. 0,8 Energie-%, davon ca. 2/3 aus tierischen Fetten stammend (ruminante TFA). Die durchschnittliche Aufnahme liegt damit also in einem akzeptablen Bereich. Allerdings haben systematische Untersuchungen der Lebensmittelüberwachung ergeben, dass einzelne Lebensmittel unerwünscht hohe Werte aufweisen können. Hochrechnungen aufgrund der Verzehr-gewohnheiten bestimmter Verbrauchergruppen legten den Schluss nahe, dass insbesondere junge Männer im Alter zwischen 14 und 34 Jahren mehr als 1 % der Nahrungsenergie durch Transfette aufnehmen könnten. Diese erhöhte Aufnahme resultiert vor allem aus einem erhöhten Verzehr von bei der Teilhärtung von Fetten entstehenden nicht-ruminanten TFA. Daher sah das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) bezüglich dieser Verbrauchergruppe Handlungsbedarf. Es wurde eine Arbeitsgruppe aus den betroffenen Verbänden der Lebensmittel-wirtschaft sowie des BfR, BVL und BMELV, sowie des Max-Rubner-Instituts für die wissenschaftliche Unterstützung, gegründet. Diese Arbeitsgruppe hat eine Rahmenleitlinie sowie verschiedene Einzelleitlinien der Fachverbände zur weiteren Minimierung von Transfettsäuren erarbeitet. Gleichzeitig haben die Hersteller fetthaltiger Vorprodukte, wie Margarine- und Backzutatenhersteller, Maßnahmen ergriffen, um den Verarbeitern TFA-arme Alternativen zur Verfügung stellen zu können, mit dem Ziel, die TFA-Gehalte in Lebensmitteln, insbe-sondere auch in Feinen Backwaren, weiter zu minimieren. Die Leitlinien können von der Homepage des BLL heruntergeladen werden.

boersmannEine neuartige Methode zur kontinuierlichen Teigkonsistenzmessung mittels dielektrischer Spektroskopie am Beispiel eines Wendelkneters stellte Benjamin Börsmann (Bremerhavener Institut für Lebensmitteltechnologie und Bioverfahrenstechnik, Bremerhaven) vor. Er eröffnete damit den vierten Tagungsschwerpunkt: „Technologie & Technik“.

Der primäre Hauptbestandteil eines Teiges ist das Naturprodukt Mehl, welches natürlichen Qualitätsschwankungen unterliegt, in Abhängigkeit beispielsweise der Anbaumethode oder der klimatischen Verhältnisse. Daraus ergeben sich bei der Herstellung von Teigen u.a. variierende rheologische Eigenschaften, die nur schwer kontrollierbar und beherrschbar sind. Weicht ein Teig in seiner rheologischen Charakteristik nach dem Knetprozess von seinen Sollvorgaben ab, führt dies bei nachfolgenden Produktionsschritten (z.B. Laminieren) zu erheblichen Verarbeitungs-problemen und Qualitäts-schwankungen. Zur Gewährleistung einer gleichbleibenden Qualität bei Backwaren kommen zur unmittelbaren Beurteilung oftmals visuelle und haptische Eindrücke durch erfahrenes Fachpersonal zum Tragen. Diese Methoden zur Beurteilung der optimalen Teigeigenschaften sind jedoch indirekt und subjektiv. Ein ausreichend spezifisches Mess-System zur Inline-Erfassung von Teigeigenschaften, welches sich in der Praxis bewährt hat, existiert anderseits nicht. Die Entwicklung eines Mess- und Steuermechanismus, der die rheologischen Eigenschaften eines Teiges während des Knetprozesses kontinuierlich und exakt erfasst bzw. steuert, kann daher einen neuartiger Ansatz darstellen, für die Minimierung von Qualitätsschwankungen bei der Herstellung von Teig und Gebäck. Der Lösungsansatz hierbei ist die Entwicklung einer neuartigen Methode zur kontinuierlichen Teigkonsistenzmessung mittels dielektrischer Spektroskopie.Im Rahmen eines ZIM-geförderten Kooperationsprojektes wird eine neuartige Messmethode zur Charakterisierung rheologischer Teig-Eigenschaften während eines Knet-Prozesses entwickelt und geprüft. Hierbei wird ein physikalisches Messverfahren eingesetzt, dass dielektrische Teigeigenschaften während des Knetvorganges detektiert. Insgesamt weisen die Daten auch darauf hin, dass Wasserstoffbrückenbindungen und ähnliche Bindungsarten für die Teigbildung und –Entwicklung offenbar von besonderer technologischer Bedeutung sind. Das o.g. FuE-Projekt ist als Kooperationsprojekt strukturiert, welches in enger Zusammenarbeit von den Partnern ttz-BILB/EIBT, Sequid GmbH und Diosna Dierks & Söhne GmbH durchgeführt wird. Die Finanzie-rung erfolgt im Rahmen des Förderprogramms „Zentrales Innovationsprogramm Mittelstand“ des Bundesmi-nisteriums für Wirtschaft und Technologie (BMWi) – Fördermodul Kooperationsprojekt (Förderkennzeichen: KF2010616SK0).

neumann_paulÜber eine saubere und genaue Mehlbereitstellung in der Bäckerei sprach Paul Neumann (Bühler GmbH, Braunschweig). Der Vortrag beleuchtete konkrete Probleme von kleineren Bäckereibetrieben in der Annahme und Bereitstellung der Rohstoffe für den täglichen Produktionsbedarf. Dabei standen die Themen Hygiene sowie Effizienz und Rezepttreue im Fokus. An alltäglichen Beispielen wurde aufgezeigt, wie und wo kontaminierte Produkte in den Produktionsbereich gelangen können und welche Auswirkungen dies haben kann. Auch Effizienz- und Hygieneaspekte durch die manuelle Dosierung von Mehl und anderen Backzutaten wurden angesprochen.

Lösungen für die automatisierte Materialbereitstellung via Kleincontainer, BigBag- oder Siloanlagen ermögli-chen die konsequente Umsetzung von Hygienekonzepten. Die verschiedenen Systeme und deren optimaler Einsatz wurden von Paul Neumann aufgezeigt sowie Vor- und Nachteile herausgestellt. Zusätzlich wurden Steuerungslösungen und deren Möglichkeiten, wie z.B. die Rückverfolgbarkeit bei der Rezepterstellung, erläutert.

kinnerDr. Mathias Kinner (Züricher Hochschule für angewandte Wissenschaften, Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovationen Wädenswil (Schweiz)) referierte über den Einfluss von Triebführung, Temperatur und Zeit auf die Aromagenese in Schweizer Halbweißbrot.

Das Aroma von Broten und Backwaren wird durch die Wahl der Rohstoffe, den biochemisch-enzymatischen Reaktionen während der Fermentation, durch die Hefen und/oder Milchsäurebakterien, sowie den chemisch-thermischen Reaktionen während des Backens beeinflusst (Czerny und Schieberle, 2002). Laut Czerny und Schieberle (2002) weisen Brote, welche mit indirekter Triebführung hergestellt wurden, ein sensorisch vielfältigeres Aroma auf als Brote direkter Triebführung. In diesem Projekt wurde der Effekt von Temperatur und Zeit während der Teiggare auf die Aromabildung in Schweizer Halbweißbrot (Weizenmehl Type 720, TA 175) untersucht. Ebenso wurde der Einfluss von direkter und indirekter Triebführung analysiert. Die Temperaturen bei der Teiggare lagen bei 5°, 15°, 25° und 35° C und die Zeiten variierten von 1, 3, 11 und 19 h. Mit diesen Temperaturen und Zeiten wurde ein breiter Bereich der in der Praxis verwendeten Fermentationstemperaturen und -zeiten abgedeckt. Die Brote wurden sowohl sensorisch als auch aromaanalytisch untersucht. Des Weiteren wurden das Brotvolumen, die Kru-menfestigkeit und der Feuchtigkeitsgehalt bestimmt. Die Ergebnisse zeigten, dass vor allem die Temperatur während der Fermentation ausschlaggebend ist für die Aromabildung. Sensorisch konnten zwischen der direkten und indirekten Triebführung kaum Unterschiede bezüglich des Grundgeschmackes (Süße, Säure, Bitterkeit und Salzigkeit) sowie der olfaktorisch und gustatorisch wahrgenommenen Aromen festgestellt werden. Aromaanalytisch zeigten die Brote jedoch Unterschiede auf. Bei der direkten Triebführung war die Konzentration an den höheren Alkoholen, Estern, Methionol und 4-Vinylguajacol grösser, bei der indirekten Triebführung die Konzentration an Carbonylverbindungen, 2,3-Butandiol und 2-Aminoacetophenon. Bei der direkten Triebführung führen lange Fermentationszeiten (> 11 h) in Kombination mit höheren Temperaturen (> 25 °C) schneller zu sensorisch negativ wahrnehmbaren Noten. Zusätzlich zeigte sich, dass die indirekte Triebführung das Volumen nicht beeinflusst. Die Untersuchungen haben ergeben, dass sowohl mit der direkten als auch mit der indirekten Triebführung bei entsprechenden Fermentationstemperaturen und -zeiten ein breites Aromaprofil erzielt werden kann. Die indirekte Triebführung zeigte sich jedoch weniger anfällig hinsichtlich negativer Geschmacksnoten und ermöglicht ein dem Standard entsprechendes Volumen.


rammDie Entwicklung eines DIBAS Heißluftladenbackofens für energie- und qualitätsoptimiertes Backen stellte Alexander Ramm (Wiesheu GmbH, Affalterbach) vor. Rein aus technischer Sicht betrachtet, stellt der Heißumluftofen / Backprozess ein offenes thermodynamisches System dar. Dieses wiederum ist in zwei wechselwirkenden Systemen zu unterteilen.

Das globale System Heißumluftofen (Temperatur, Druck, Feuchte, Wärmeverluste, Masse Material) sowie das sich darin befindliche wechselwirkende System Backgut (transiente Zustandsgrößen: Volumen, Temperatur, Ausgangs-temperatur, Dichte, Masse sowie biochemische Prozesse und Morphologie). Das System Heißumluftofen / Backgut lässt sich technisch durch Kenntnis der wesentlichen Einflussgrößen durch eine Massen- und Energiebilanz der Fluidströme beschreiben. Daraus lässt sich abstrahieren, dass für Heißumluft-gerätehersteller der wesentliche Einflussfaktor für ein gutes Backergebnis das Mikroklima um das einzelne Backgut ist. Das Mikroklima wiederum sollte, unabhängig von thermischem Zustand und Menge der beschickten Backwaren, stets optimal auf das jeweilige Backgut abgestimmt sein. Hierbei scheitern herkömmliche Heißumluftgeräte, da diese lediglich starr gesetzte Betriebsparameter abarbeiten. Besser ist es, wenn beim Abarbeiten eine Rückkopplung zum tatsächlichen Ist-Zustand erfolgt und Einfluss nimmt. Wird dieser Anforderung Rechnung getragen, ist eine reproduzierbare wie gleichermaßen hohe Qualität des Backergebnisses zu erreichen. Als sehr positiver Nebeneffekt dieser auf Verfahrenstechnik beruhenden Steuer-/Regelungsart sind, je nach Auslastung und Produkttyp, reale Energie-einspareffekte im hohen zweistelligen Bereich. Alexander Ramm präsentierte eine Betrachtung der vorherr-schenden Randbedingungen am Beispiel der Massen- und Energiebilanz. Bei richtiger Anwendung der thermo-dynamischen Berechnungsgleichungen wird darüber hinaus ersichtlich, in wie weit diese in Grenzen, potentiell kostspielige Sensorik ersetzen kann. Des Weiteren erfolgten Ausführungen zu den aus der Praxis gewonnen Erkennt-nissen im Umgang mit solch einem Gerät.

Der zweite Tagungstag klang bei einem gemütlichen Abend in Strate´s Brauhaus in Detmold aus.

schulzDen dritten und letzten Tagungstag eröffnete Jörg Schulz (ttz Bremerhaven, EnEff Bäckerei Netzwerk, Bremerhaven) mit seinem Vortrag zur Energieeffizienz in Bäckereien.

Er stellte das ZIM-Kooperationsnetzwerk EnEff Bäckerei vor. Das Netzwerk „EnEff Bäckerei – Energieeffizienz in Bäckereien“ wurde Anfang des Jahres auf Initiative des ttz Bremerhaven gegründet. Dabei handelt es sich um ein vom Bundeswirtschaftsministerium gefördertes Kooperations-netzwerk, dass die Steigerung der Energieeffizienz im Bäckereigewerbe zum Ziel hat. Im ersten Projekt-Jahr, das mit den Gründungs-mitgliedern eingeleitet wurde, ging es zunächst darum, Einsparpotentiale in Bäckereien aufzudecken und relevante Themen mit den Partnern zu analysieren. Zu diesem Zweck wurde in den teilnehmenden Bäckereien der Energieverbrauch untersucht und Auffälligkeiten ergründet. Dabei haben sich mehrere Schwerpunktthemen herauskristallisiert, die in der zweiten Projektphase genauer bearbeitet werden sollen. Dazu gehören z.B. Bewer-tung der Effizienz von Backöfen, Senkung des Energieverbrauchs in den Filialen, innovative Möglichkeiten der Abwärme-Nutzung und Energie-Monitoring bzw. Messstellenauswahl in der Backstube.

Darüber hinaus ist ein wichtiges Thema des Netzwerkes die Entwicklung innovativer und energieeffizienter Anlagen und Prozesse für Bäckereibetriebe. Alle der teilnehmenden Maschinen- und Anlagenbauer haben viele unter-schiedliche Ideen für technologische Innovationen, die einen effizienteren Umgang mit Energie ermöglichen und darüber hinaus die Qualität der Produkte weiter steigern. Die Erstellung von Potentialstudien sowie die Akquise von Fördergeldern für entsprechende Forschungs- und Entwicklungsprojekte werden auch in der zweiten Projektphase eine der Hauptaufgaben im Netzwerk sein. Damit werden die Netzwerkteilnehmer sowohl finanziell als auch wissenschaftlich bei der Entwicklung neuer marktreifer Produkte unterstützt. Nicht nur die Anlagenbauer haben das Thema Energieeffizienz im Blick. Auch viele Bäckereibetriebe haben in den vergangenen Jahren altbewährte sowie innovative Maßnahmen umgesetzt, um die Energieeffizienz in ihrer Produktion zu steigen. Solche Bäckereien sollen in der zweiten Phase verstärkt als Netzwerkpartner hinzugewonnen werden.

Durch diese Entwicklungen wird sich das Kooperationsnetzwerk „EnEff Bäckerei“ mehr und mehr zu einer zentralen Kontaktstelle in puncto „Energieeffizienz in Bäckereien“ entwickeln. Die technologische Kompetenz der Energie-effizienz-Vorreiter unter Maschinen- und Anlagenbauern sowie der große und wertvolle Schatz an Erfahrungen, den die Bäckereien bei der Umsetzung von Effizienzsteigernden Maßnahmen gesammelt haben, bilden die Basis für eine erfolgreiche Netzwerkarbeit und die Steigerung der Energieeffizienz in Bäckereien in Deutschland und darüber hinaus.

grundmannAnschließend referierte Eckart Grundmann (Effizienz-Agentur NRW, Duisburg) über das Projekt „Klimabäckerei“ welches ein gemeinsames Fachprojekt der Effizienz-Agentur NRW (EFA) und der EnergieAgentur.NRW (EA) zur Verbesserung der Ressourceneffizienz in Bäckereien darstellt. Die unterschiedlichen Ebenen des Projektes wurden vorgestellt.

Das Ziel des Projektes soll sein, die einzelbetriebliche Situation der teilnehmenden Bäckereien zu optimieren. Bäckereien, die sich beteiligen, erhalten eine umfassende Begleitung durch die EFA, die als „Coach“ das Projekt von Anfang bis zum Ende betreut. Es ermöglicht zudem der gesamten Branche, Effizienz-Potenziale zu benennen und ggf. auch zu quantifizieren.

Das Projekt steht jeder Bäckerei in NRW offen. Bäcker, die eine einzelbetriebliche Beratung in Anspruch nehmen, sind auch eingeladen, an den Arbeitsgruppen-Sitzungen teilzunehmen. Umgekehrt können Bäcker auch an Sitzungen teilnehmen, ohne eine Einzelberatung in Anspruch zu nehmen. Jedes Unternehmen beteiligt sich mit 30 bis 50 % an den Kosten, die für die individuelle Beratung durch das Fachbüro entstehen. Die Leistungen der EFA sind für das Unternehmen kostenfrei, ebenso die Teilnahme an den Arbeitskreissitzungen, wie Eckart Grundmann ausführte.

ritterIm fünften Tagungsschwerpunkt: „Snacks und Feine Backwaren“ präsentierte Prof. Dr. Guido Ritter (University of Applied Sciences Münster, Fachbereich Oecotrophologie, Münster) einen Vortrag zum Thema „Einsatz eines neu entwickelten Instruments zur sensorischen Selbstüberprüfung von Mitarbeitern in Lebensmittelbetrieben.“

Ob im Einkauf, in der Qualitätssicherung oder bei der Produktentwicklung - die Entscheidung über die sensorische Qualität von Lebensmitteln treffen Mitarbeiter in Unternehmen der Ernährungswirtschaft, wie der Backwaren-branche, mit ihren menschlichen Sinnen. Problematisch ist es, wenn die verantwortlichen Personen nicht über die sensorischen Fähigkeiten verfügen, um Abweichungen von definierten Qualitätsstandards zu erkennen. Zur Identifikation und Beseitigung dieser Problematik stellt die Sensorikforschung eine Reihe von standardisierten Test-methoden zur Überprüfung der Sinne zur Verfügung. Die Möglichkeiten der aufwändigen Vorbereitung, Durch-führung und Auswertung dieser Tests ist jedoch häufig, gerade in kleinen und mittelständischen Unternehmen, eingeschränkt und unpraktikabel, so Prof. Dr. Ritter.

Eine Lösung stellt SenseBase® dar, ein Produkt, das im Zeitraum August 2009 bis Januar 2012 im Rahmen eines Förderprojektes an der Fachhochschule Münster als Prototyp entwickelt und von Februar bis Juli 2012 zur Marktreife gebracht wurde. SenseBase® ist eine Methodensammlung mit innovativen, standardisierten, sensorischen Tests zur Selbstüberprüfung von Geschmack, Geruch, Optik und Haptik. Die Vorbereitung entfällt, die Anwendung ist vom Mitarbeiter in einem intuitiv verständlichen Online-Dialog selbst möglich und die Auswertung erfolgt automatisch. SenseBase® bietet weiterhin die Möglichkeit, das Testergebnis unverzüglich mit einer breiten Da-tenbasis zu vergleichen und somit zu erkennen, ob und in welcher Hinsicht Schulungsbedarf zur Verbesserung der sensorischen Fähigkeiten besteht. Dazu wurden nach der erfolgreichen Entwicklung und Validierung der sensorischen Tests im Rahmen des Projektes in einer Feldphase ca. 1.000 Mitarbeiter aus mehr als 50 Lebensmittel-unternehmen und weiteren 1.000 Testpersonen zur Schaffung einer Datenbasis sensorisch geprüft.

koelSteven Koel (Berner Ladenbau GmbH & Co. KG, Osnabrück) sprach anschließend über erfolgreiche Thekenkonzepte für eine stilvolle Snackpräsentation und stellte in diesem Kontext den Weg vom Versorger zum Verführer dar.

Der immer härter werdende Verdrängungswettbewerb hat dazu geführt, dass das Bäckerhandwerk in seinem Kerngeschäft (Brot, Kleingebäck, Feinbackwaren) Marktanteile verloren hat. Die Grenzen zwischen handwerklicher und industrieller Fertigung verwischen. Nach jahrelangen, scheinbar festgeschriebenen Marktverhältnissen von 70 % für das Bäckerhandwerk und 30 % für die Industrie liegen die Marktanteile nunmehr bei 50:50. Die Handwerks-bäckerei ist entscheidend gefordert, sich durch kreative Ideen, besondere Qualitäten und neue Angebots- plus Serviceformen zu profilieren. Im Snackmarkt ist dem Bäckerhandwerk dies eindrucksvoll gelungen. Deutschlands Bäcker sind die Nr. 1 im Frühstücksbereich mit 50 % Marktanteil. Mit der Zukunft vor Augen stehen demnach „Erlebnis“ und „Top-Qualität“ im Ranking an der Spitze. Die Mobilität der Menschen steigt, ihr Zeitbudget wird knapper. Wer dagegen halten will muss den „Trumpf Aufenthaltsqualität“ ziehen: Design muss dafür sorgen, große Räume geschickt einzurichten, um die begehrte Gemütlichkeit zu erzeugen. Spannende Snackangebote müssen etabliert werden: attraktives Ladendesign für innovative Produkte!

Die Aufgabe des modernen Ladenbaus ist es, die Einzigartigkeit in einem unverwechselbaren Gestaltungs- und Einrichtungskonzept erlebbar zu machen, vom ersten Konzeptgedanken bis zur Realisierung. Von der Waren-inszenierung über Wohlfühlambiente bis zur effizienten Lösung für den Vorbereitungsbereich im Rückraum des Geschäftes. Gäste von heute suchen Wohlgefühl, verstanden als Gleichklang von Angebot und Ambiente. Design muss stimmige und glaubhafte Geschichten erzählen, um zu gefallen. 

letznerDie Ausbildung und den Einsatz von Fachkräften für Systemgastronomie im Verkauf thematisierte Claudia Letzner (Berufliche Schule Elmshorn, Elmshorn).

Sie führte aus, dass die handwerkliche Herstellung qualitativ hochwertiger Backwaren und Torten sowie ein freundliches, fachkompetentes Verkaufspersonal hinter dem Tresen die Kernkompetenzen einer Bäckerei/ Konditorei sind. Allerdings, die Gesellschaft befindet sich im Wandel. Familiäre Strukturen verändern sich, der Außer- Haus Verzehr steigt stetig an und mit ihm die Nachfrage nach Snackprodukten. Die Bäckerei/Konditorei reagiert auf die veränderten Kundenwünsche mit einem immer größer werdenden Snackangebot, mit kompletten Mittagsgerichten, Frühstücksveranstaltungen und gemütlichen Bistros mit vielen Sitzplätzen. Die Bäckerei/Konditorei ist inzwischen zu einem Ort der Kommunikation geworden, an dem sich die Familie beispielsweise zum samstäglichen Frühstück trifft, an dem man gerne den Kaffeeklatsch mit der Freundin abhält oder in der Mittagspause sein Essen einnimmt. Das stellt auch das Personal einer Bäckerei/Konditorei vor neue Anforderungen. Zunehmend werden somit Bäckereien/Konditoreien zu einem gastronomischen Betrieb und die Kunden zu Gästen. Diesbezüglich reicht ein attraktiv eingerichtetes Café nicht aus um die Gäste zufrieden zu stellen. Ein fachgerechter, kompetenter Service und die Organisation gastronomischer Abläufe werden in diesem Zusammenhang zur einer interessanten Option, um seine Zielgruppe zu erweitern. Hinzu kommt die immer größere Anzahl an Filialen, die viele Bäckereien heute kennzeichnet. Hierdurch steigt der Bedarf an Führungskräften mit Kompetenzen in Personalführung, Organisation, Warenwirtschaft, Logistik und betriebswirtschaftlichen Kennzahlen.

Ein Berufsbild, das gastro-nomisches Fachwissen mit betriebswirtschaftlichen Kennnissen verbindet, ist der seit 1998 existierende Ausbildungsberuf „Fachmann / Fachfrau für Systemgastronomie“. In zunehmendem Maße entscheiden sich heute Bäckereien/Konditoreien - neben der Ausbildung in Produktion und Verkauf - auch in diesem Beruf auszubilden. Fachleute für Systemgastronomie werden später eingesetzt im Service, als Snackbereichsleitung, als Filial- oder Bezirksleiter sowie in der Trainingsabteilung, wie Claudia Letzner ausführte.

kellerStefan Keller (CSM Deutschland GmbH, Bingen) sprach im Anschluss über das Erkennen und Vermeiden von Gebäckfehler bei Hefefeinteigen mit dem Ziel einer perfekten Gebäckqualität. Ziel jedes Bäckers ist das Herstellen von qualitativ hochwertigen Gebäcken. Bei genauer Betrachtung des Begriffes "Qualität" stellt man fest, dass Qualität von vielfältigen Faktoren beeinflusst wird. Neben z.B. Gesundheitswert und Eignungswert hat insbesondere der Genusswert einen sehr großen Einfluss auf die Qualität einer Backware. Der Genusswert setzt sich zusammen aus einzelnen sensorisch erfassbaren Eindrücken, wie z.B. Aussehen, Konsistenz, Textur, Geruch und Geschmack.

Zur Ermittlung des Genusswertes von Feinen Backwaren werden seit vielen Jahren vom DLG-Testzentrum Qualitätsprüfungen für Feine Backwaren durchgeführt. Dabei werden die Backwaren von speziell ausgebil-deten Sachverständigen mit Hilfe des DLG-5-Punkte-Schemas® anhand unterschiedlicher Prüfmerkmale geprüft. In allen Prüfmerkmalen sind zusammen über 130 Qualitätsmängel aufgelistet, die bei der Beurteilung der Qualität von Feinen Backwaren von besonderer Bedeutung sind. Das detaillierte Wissen rund um diese Qualitätsmängel ist für Hersteller von Backwaren von besonderem Interesse. Die Veröffentlichung "Perfekte Gebäcke aus Hefefeinteigen – Gebäckfehler erkennen und vermeiden" enthält jetzt erstmals für alle Gebäcke aus Hefefeinteigen auf Basis des DLG-5-Punkte-Schemas® für Feine Backwaren. Im Detail werden Gebäckfehler, wie z.B. Taillenbildung, eingefallene Oberfläche, faltiger Boden, Schrumpf-falten, Überzug durchgeweicht, Überzug stumpf/matt, Hohlräume über der Füllung, speckige Streifen, leimi-ge Füllung, Geruch, einseitig gewürzt oder kratzender Geschmack beschrieben und erklärt. 

Die Ausarbeitung unterstützt damit die Qualitätsarbeit mit dem DLG-5-Punkte-Schema® sowohl bei der Prüfer-ausbildung als auch bei der Durchführung von Qualitätsprüfungen. Darüber hinaus wird mit der Veröffentlichung vorhandenes Fachwissen von Wissenschaftlern und erfahrenen Praktikern bewahrt und einer breiten Fachwelt zur Verfügung gestellt. Die Fachbroschüre hilft damit der gesamten Branche Gebäckfehler bei Hefefeinteigen zu vermeiden bzw. nach deren Auftreten schnell zu beheben. Darüber hinaus kann das dargelegte Fachwissen im Backbetrieb zu Schulungszwecken verwendet und damit die Kompetenz der Mitarbeiter im Backgewerbe gesteigert werden.

Die neu erstellte Broschüre steht in engem Zusammenhang zu den bereits vorliegenden Broschüren "Perfekte Brotqualität – Brotfehler erkennen und vermeiden" und "Perfekte Brötchenqualität – Brötchenfehler erkennen und vermeiden". Zusätzliche Broschüren für weitere Gebäckarten sind für die nächsten Jahre in Planung. Stefan Keller führte aus, dass zusammen mit den beiden vorhandenen Fachbroschüren die neue Veröffentlichung "Perfekte Gebäcke aus Hefefeinteigen – Gebäckfehler erkennen und vermeiden" einen wichtigen Beitrag zur Qualitätserhaltung von Backwaren darstellt.

Die ausführlichen Zusammenfassungen der Beiträge der 63. Tagung für Bäckerei-Technologie 2012 finden Sie nachfolgend (Tagungsnachbetrachtung 2012) als pdf.-Dokument.

Den Rückblick der Vorjahresveranstaltungen finden Sie auf unseren Seiten Veranstaltungen Rückblick.

Die 64. Tagung für Bäckerei-Technologie wird vom 12. bis 14. November 2013 in Detmold stattfinden.

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