Lehrinformationen "Bäckerei-Technologie"

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In der folgenden Aufstellung sind die bisher erschienen Lehrinformationen aufgelistet. Wie eine Lehrinformation aufgebaut ist, zeigt dieses Musterexemplar.

Nr.	Titel	Gliederungs-Nr.
1	Roggenbackschrot	2.1.1.-1
2	Weizenmehle für Brot und Kleingebäck	2.1.1.-2
3	Weizenmehle für Feine Backwaren	2.1.1.-3
4	Zusammenhänge zwischen Analysendaten und Backverhalten von Roggenmehl	2.2.3.5.-1
5	Mahlerzeugnisse aus Getreide	9.-1
6	Sesam - Ursprung, Charakteristik und Einsatzmöglichkeiten	1.5.-1
7	Weizenbetonte Brotsorten	6.1.-1
8	Einfluß des Vorbackens auf die Brotqualität	6.2.1.-1
9	Handelsformen der Backhefe	2.1.2.1.-1
10	Fertigmehle und -konzentrate	2.1.8.-1
11	Farinogramm	2.2.3.2.-1
12	Extensogramm	2.2.3.4.-1
13	Kurzextensogramm - Mehl	2.2.3.4.-2
14	Amylogramm	2.2.3.5.-2
15	Nährwert verschiedener Brotgruppen	6.1.-2
16	Einteilung der Backwaren	6.1.-3
17	Nährwertkennzeichnung bei Backwaren	9.-2
18	Mindesthaltbarkeit bei Backwaren	9.-3
19	Grundzüge der Bewertung der mikrobiologisch-hygienischen Qualität von Lebensmitteln	1.1.-1
20	Gesamtkeimzahl (Lebendkeimzahl) als Kriterium der Beurteilung der mikrobiologisch-hygienischen Qualität von Lebensmitteln	1.1.-2
21	Backtechnische Bedeutung von Zuckerarten	2.1.5.-2
22	Bedeutung von Aufschlagmitteln bei der Herstellung Feiner Backwaren	3.2.2.-1
23	Zur Frischhaltung von Brot	6.-1
24	Frischhaltung von Feinen Backwaren	6.-2
25	Lebensmittelrechtliche Betrachtung von Konservierungsstoffen bei Brot	6.2.3.-1
26	Verwendungsmöglichkeiten von Propionsäure und Propionaten sowie die Kombination mit anderen Konservierungsstoffen zur Schimmelbekämpfung bei Brot	6.2.3.-2
27	Stollen	8.1.-1
28	Kakao, Gewinnung und Verarbeitung	2.1.5.-3
29	Backpulver	2.1.5.-4
30	Convenience-Produkte - ihre Entwicklung und Bedeutung für die Herstellung Feiner Backwaren	2.1.7.-1
31	Ballaststoffanreicherung bei Backwaren	6.1.-4
32	Begriffe bei der Gärsteuerung mit herabgesetzten Temperaturen (Gärverzögerung – Gärunterbrechung)	4.4.-1
33	Gärsteuerung bei Brot mit herabgesetzten Temperaturen (Gärverzögerung - Gärunterbrechung)	4.4.-2
34	Gärsteuerung mit herabgesetzten Temperaturen bei Kleingebäck (Gärverzögerung - Gärunterbrechung)	4.4.-3
35	Begriffsbestimmungen für Säuerungen und Führungen bei roggenhaltigen Brot- und Kleingebäcksorten	4.1.2.-1
36	Zuckereinsatz bei Feinteigen mit Hefe	2.1.5.-5
37	Grundlagen der Sensorik	6.-3
38	Die mikrobiologische Grundlage thermischer Verfahren der Haltbarmachung	6.3.4.-1
39	Haltbarmachung von Brot	6.3.4.-3
40	Haltbarmachung von Lebensmitteln	6.3.4.-2
41	Qualitätskontrolle bei Feinen Backwaren	6.-4
42	Verwendung von Leinsamen bei der Herstellung von Brot	2.1.5.-6
43	Kakaoerzeugnisse	2.1.5.-7
44	Rasterelektronenmikroskopische Untersuchungen über die Struktur von Weizen(mehl)- und Roggen(mehl)-teigen und Weizen(mehl)- und Roggen(mehl)broten	3.1.-1
45	Beeinflussung der Mischbrotqualität durch verschiedene Roggen- und Weizenmehle	7.3.-1
46	Weizenbrötchen (rösch) - Qualität und Herstellungskriterien	7.1.-1
47	Öle und Fette für hefegelockerte Backwaren	2.1.5.-8
48	Die Pilze als Faktor der Qualität von Lebensmitteln - I. Kriterien der Beschreibung und Identifizierung der Erreger der Schimmelbildung	1.1.-3
49	Die Pilze als Faktor der Qualität von Lebensmitteln - II. Schlüssel zur Identifizierung der wichtigsten Erreger einer Schimmelbildung bei Backwaren	1.1.-4
50	Haltbarmachung von Brot durch Hitze - Verfahren	6.3.4.-4
51	Begriffsbestimmung zur praktischen Teig-, Brot- und Kleingebäckherstellung und Begriffsbestimmung und Bewertung der Wasseraufnahme von Weizenmehlen für den Backversuch	2.1.3.-1
52	Backofensysteme	5.1.-1
53	Messung des Backofenklimas	5.2.-1
54	Diätverordnung und Diätetische Backwaren	9.-4
55	Fließschemata für die Brotherstellung	3.1.-2
56	Weizenteigvorstufen und -führungen	4.1.2.-2
57	Begriffsbestimmungen für Vorstufen	4.1.2.-3
58	Ballaststoffe - Begriffsbestimmung, Zusammensetzung, Wirkung	9.-5
59	Herstellung von Lebensmitteln auf Getreidebasis durch Extrusion	5.0
60	Fließschemata für Brötchen, Weizen- und Roggenvollkornmehlbrot	3.1.-3
61	Die Pilze als Faktor der Qualität von Lebensmitteln – Beschreibung einiger wichtiger Schimmelpilz-Gattungen	1.1.-5
62	Die "Indikator-Organismen" und "Index-Organismen" als Kriterien der Beurteilung der mikrobiologisch-hygienischen Qualität von Lebensmitteln	1.1.-6
63	Coliforme Bakterien und Escherichia coli als Kriterium der Beurteilung der mikrobiologisch-hygienischen Qualität von Lebensmitteln	1.1.-7
64	Streptokokken als Kriterium der mikrobiologisch-hygienischen Qualität von Lebensmitteln und Erreger von lebensmittelbedingten Erkrankungen	1.1.-8
65	Herstellung röscher Brötchen	6.2.1.-2
66	Gärung in Theorie und Praxis - I. Theoretische Grundlagen	4.1.-1
67	Gärung in Theorie und Praxis - II. Begriffe der Bäckereitechnik	4.1.-2
68	Knetung	3.1.-5
69	Staphylokokken als Kriterium der Beurteilung der mikrobiologisch-hygienischen Qualität von Lebensmitteln und Erreger von Lebensmittelvergiftungen	1.1.-9
70	Bacillus cereus als Erreger von Lebensmittelvergiftungen	1.1.-10
71	Salmonellen als Erreger von lebensmittelbedingten Erkrankungen	1.1.-11
72	Fließschemata für die Herstellung von Feinteigen mit Hefe	3.1.-4
73	Fließschema zur Herstellung von Feinen Backwaren aus Massen mit Aufschlag - Rührverfahren einstufig und mehrstufig	3.2.-1
74	Begriffsbestimmung bei Werbung mit "Bio" und "Vollwert"	9.-6
75	Herstellung von Broten mit Nicht-Brotgetreidearten	7.5.-1
76	Toxische Stoffwechselprodukte (Mykotoxine) in Getreide und Getreideerzeugnissen - I. Chemische Eigenschaften, Vorkommen, Wirkungen und gesetzliche Regelungen	1.1.-12
77	Toxische Stoffwechselprodukte (Mykotoxine) in Getreide und Getreideerzeugnissen - II. Produzenten und Bildungsbedingungen	1.1.-13
78	Toxische Stoffwechselprodukte (Mykotoxine) in Getreide und Getreideerzeugnissen - III. Aflatoxine	1.1.-14
79	Fließschema zur Herstellung von Feinen Backwaren aus Massen ohne Aufschlag	3.2.-2
80	Fließschema zur Herstellung von Feinen Backwaren aus Feinteigen ohne Hefe	3.1.-6
81	Faktoren der Weizensauerteiggärung	4.1.2.-4
82	Backtechnische und sensorische Einflüsse von Weizensauerteigen auf die Qualität von Weizenbrot und -kleingebäck	4.1.2.-5
83	Toxische Stoffwechselprodukte (Mykotoxine) in Getreide und Getreideerzeugnissen - IV. Trichothecene	1.1.-15
84	Toxische Stoffwechselprodukte (Mykotoxine) in Getreide und Getreideerzeugnissen - V. Zearalenon	1.1.-16
85	Roggensauerteige - ursprüngliches Verfahren	4.1.2.-6
86	Ballaststoffe - Zusammensetzung und Mengen	1.2.-1
87	Ballaststoffe - Eigenschaften und Werbung	1.2.-2
88	Gärunterbrechung von vorgegarten Kleingebäckteigen	4.1.-3
89	Backtechnologische Wirkung von Fetten	2.1.5.-9
90	Auswirkungen von Säure und Salz auf Roggenmehlsuspensionen	2.1.4.-1
91	Triebentwicklung (Normal-Backhefe) in Weizenteigen bei Zugabe von Saccharose oder Maltose	4.1.1.-1
92	Triebentwicklung (osmotolerante Backhefe) in Weizenteigen unter Zugabe von Saccharose oder Maltose	4.1.1.-2
93	Minderung des Staubgehaltes am Arbeitsplatz	.3.1.-1
94	Produkthaftung bei Brot und Feinen Backwaren	2.-1
95	Herstellung von Brioches	8.1.-2
96	Die Mikroflora des Getreides - Auftretende Spezies	1.1.-17
97	Die Mikroflora des Getreides - Kriterien der Beurteilung	1.1.-18
98	Fadenziehen	6.2.3.1.-1
99	Tiefkühlung von vorgegarten Teiglingen für Weizenbrötchen	4.-1
100	Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches	9.-7
101	Waffeln in der Übersicht	8.2.-1
102	Möglichkeiten der Herstellung Feiner Backwaren ohne Zusatzstoffe	8.-1
103	Grenzen und Möglichkeiten der Verminderung von Zusatzstoffen durch Einsatz anderer backaktiver Rohstoffe	7.-1
104	"Gesund und handelsüblich" bei Brotgetreide	2.1.-1
105	Mikrobiologische Aspekte der Sauerteiggärung Regulation der Essigsäurebildung	4.1.2.-7
106	Weizeneiweiß - Chemie und Technologie	2.2.2.4.-1
107	EG-ÖKO-Verordnung für Backwaren	9.-9
108	Stärken für die Herstellung von Feinen Backwaren	2.1.5-10