Seminarwoche: Bäckereitechnologie Teil B - Feine Backwaren, funktionelle Zutaten und Logistikprozesse

Diese Seminarwoche ist Teil des Zertifikatslehrgangs Detmolder Backmanager/-in (IHK) für Fachkräfte der Backwarenherstellung. Das vollständige Programm des Zertifikatslehrgangs können Sie hier einsehen.

Die Seminarwoche Bäckereitechnologie Teil B - Feine Backwaren, funktionelle Zutaten und Logistikprozesse umfasst folgende Inhalte:

• Bäckereitechnologie: Hefen
• Feine Backwaren
  • Feinteige mit und ohne Hefe
  • Blätterteige
  • Massen, Überzüge und Glasuren
  • Backfehler Erkennen & Beheben
  • Marktübersicht Feine Backwaren (bezogen auf Produkte und Regionen)
  • Geschichte der Feinen Backwaren / Unterschied zu Brot/Brötchen
  • Regulatorischer Rahmen – Leitsätze
  • Problemstellungen bei der Herstellung Feiner Backwaren
  • Unterschiedliche Backtriebsäuren / Triebsysteme / CO2 Träger

• Enzyme
  • Amylasen und Proteasen
  • Xylanasen, Oxidasen, Lipasen, Transglutaminase
  • Asparaginase und Zusammenfassung

• Glutenfreie Backwaren
  • Gründe für eine glutenfreie Ernährung
  • Funktion von Gluten
  • Glutenfreie Hauptrohstoffgruppen und deren Auswirkungen auf die Backwarenqualität: Stärke (nativ), Mehl, Hydrokolloid, Fett/Öl, Zucker, (Spezialmehl)
  • Sauerteig in glutenfreien Backwaren
    • Herstellung, Einsatz und Führungsweisen von glutenfreien Sauerteigen
    • Einfluss verschiedener glutenfreier Mehle auf die Sauerteigeigenschaften
    • Einfluss von Sauerteig auf die Gebäckqualität: Fermentation als Schlüssel für mehr Aroma

• Kontaminanten
  • Acrylamid und mögliche Minimierungsstrategien in Backwaren
  • Führung durch das Max Rubner-Institut

• Warensteuerungen in die Filialen
  • Einführung und Grundlagen: Was ist eine gute Bestellung?
  • Performance-Kennzahlen: Retourenquote und Verfügbarkeit
  • Was beeinflusst die Bestellung?
  • Wie analysiere ich Probleme der Warensteuerung?

• Logistik
  • Verständnis von Material- und Warenbewegungen
  • Handhabung und Optimierung von Material- und Warenbewegungen

• Verpackungen
  • Verpackungsherstellung, Schutzfunktion, Stofftransportvorgänge, rechtliche Aspekte

Die Kosten belaufen sich auf 2.190,00 €.

Bei der Buchung mehrerer Seminare im Rahmen des Zertifikatslehrgangs Detmolder Backmanager/-in ist eine Rabattierung möglich.

Anmeldung bis 28. November 2025 über das untenstehende Formular.